Saucisson des Aldudes : purement basque

Saucisson des Aldudes tranché

Exclusivement fait à base de porc de la race Pie Noir du Pays Basque, le saucisson des Aldudes est très peu gras (20% seulement) et atteint sa maturité après 5 à 7 semaines d’affinage. Un vrai délice !

Le Pie Noir du Pays Basque aussi appelé plus simplement porc basque (Euskal Xerria ou Xuri eta beltza en basque), est un porc de type ibérique, court sur pattes et de couleur noire et blanche (tête et « cul » sont noirs et le reste du corps est blanc). Grâce à sa morphologie, sa résistance aux mauvaises conditions climatiques et son peu d’exigences sur le plan alimentaire, il est remarquablement adapté à l’élevage en montagne. Il se nourrit principalement d’herbe, de châtaignes, de glands de pois et de fruits en saison. Néanmoins, afin de préserver un équilibre alimentaire, un complément en céréales composées de maïs, d’orge, de pois et de soja non OGM lui est amené chaque matin.

Pie Noir du Pays Basque

Dans les années 80, la raréfaction des chênes, victimes du déboisement effectué par les bergers à la recherche de nouveaux terrains de pacage pour leurs moutons a entraîné la quasi disparition de la race. En 1989, l’« Association du Porc basque » est créée afin de relever le nombre de porcs Pie Noir du Pays basque. C’est un pari réussi, en effet entre 1982 et 2003, le nombre de porcs a été multiplié pratiquement par 10.

Le producteur le plus emblématique de ce délicieux saucisson est Pierre Oteiza : www.pierreoteiza.com.