Nougat tendre et nougat à l'ancienne

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas pris un cours de cuisine. NOUGAT à l'ANCIENNE, NOUGAT TENDRE... je suis n'a pas pu résister à un cours sur les confiseries. Les recettes que nous avons réaliser sont de Jean-François Arnaud, meilleur ouvrier de France Pâtisserie, qui travailla longtemps au célèbre Musée de Sucre de Cordes sur Ciel :NOUGAT TENDRE :
Ingrédients :
300g miel150g eau440g sucre90g glucose
70g blancs d'oeufs20g sucre
270g amandes entières130g pistache non salées60g fruits confits
150g beurre de cacao

Torréfier les amandes et les pistaches au four. Préparer deux casseroles. Une avec le miel que l’on va cuire à 120°C et une autre avec l’eau le sucre et le glucose, que l’on va cuire à 156°C . Pendant que les sucres cuisent, monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre. Verser sur les blancs, le miel cuit à 120°C et aussitôt après verser le sucre cuit. Laisser monter pendant 10 min. Changer le fouet par la feuille et ajouter les fruits secs chauds, laisser tourner 5min et ajouter le beurre de cacao fondu. Une fois le beurre mélangé, débarrasser dans un moule à cake ou dans un cadre. Laisser refroidir et couper de la forme voulue
Ce nougat peut se conserver, il ne durcira pas.

NOUGAT A L’ANCIENNE
Ingrédients :
350g glucose- 450g sucre- 500g amandes entières- 150g pistaches- 8g coriandre en grain
Noisette de beurre

Cuire le sucre et le glucose en caramel. Pendant ce temps, torréfier au four les amandes et pistaches. Verser les fruits secs chaud dans le caramel, ainsi que la coriandre. Remettre sur le feu, ajouter la noisette de beurre, bien mélanger et débarrasser sur papier cuisson ou tapis siliconé. Séparer à l’aide de cuillères les fruits secs, les étaler un peu
Laisser refroidir. Couper en morceaux et déguster.