Régal d'Asperges

.Partout sur les blogs et dans les magazines culinaires fleurissent les recettes à base d'asperges. Il faut dire que nous avons peu de temps pour nous régaler. Alors autant ne pas trop attendre.
Deux recettes : Les Asperges en Sauce Parmesane pour une entrée rapide et simple et les Tartelettes à la Mousseline d'Asperges et Ris de Veau. La deuxième est un peu plus "sophistiquée" et plus onéreuse mais simple à faire aussi.

.
.
.
Asperges A La Sauce Parmesane

.
.

Préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

- Asperges vertes
- 100 g de parmesan râpé
- 2 dl de bouillon de volaille (ou de fond de volaille plus "goûteux")
- 50 g de beurre - J'ai mis du beurre demi sel -
- ~~Cerfeuil~~ - Je n'en ai pas mis -
- Jus de citron
- sel, poivre

Préparation :
Préparation de la sauce

Hacher le cerfeuil.
Dans une casserole, faire réduire le bouillon pendant 5 min, ajouter le beurre, le jus de citron puis, hors du feu, le parmesan râpé. Saupoudrer de cerfeuil haché

Préparation des asperges.
Peler, laver les asperges. Préparer un saladier d'eau glacée.

Plutôt que de peler les asperges voici une méthode rapide et efficace qui a fait ses preuves.

Astuce lue sur le blog de mes copines Nadine et Ghislaine (Binôme Gourmand)

ARQUER les asperges pour les casser et éliminer la partie dure. Prendre une extrémité de l'asperge dans chaque main et arquer jusqu'à ce qu'elle se casse à la limite entre la partie dure et tendre, cela évite de les peler.

.
Cuire les asperges 8 mn à la vapeur et les plonger aussitôt pendant quelques secondes dans le saladier d'eau glacée pour qu’elles conservent leur belle couleur verte. Les égoutter sur du papier absorbant.

.
Les servir chaudes ou tièdes accompagnées de la sauce au parmesan.

C'est tout .........régalez vous !

.
.

(Source Elle à Table)

Tartelettes à la Mousseline d'Asperges et Ris de Veau.

Et puis j'avais encore pas mal d'asperges à utiliser et j'avais une grande envie d'associer ris de veau et asperges. Qu'à cela ne tienne....... google et en voilà des recettes ! Mais rien ne m'a fait tilt......je suis quelquefois assez cabocharde et quand je veux quelque chose je fais toujours en sorte de l'obtenir et souvent ça marche ;o))

Donc il ne me restait plus qu'à essayer de faire fonctionner mon imagination pour satisfaire le caprice du moment.

Par chance ce jour là j'ai réussi une connexion parfaite entre les quelques neurones en état de marche qui restent à ma dispostion. J'ai commencé à penser sérieusement à un feuilletage, ris de veau, asperges.
J'espérais obtenir quelquechose de "pas mauvais" comme dit mon gendre quand un de mes plats ne "casse pas trois pattes à un canard" ! Les ingrédients choisis étant assez onéreux c'est le moins que je pouvais espérer.

Me voilà donc au travail. Et comme au final ma recette vaut vraiment le déplacement ......pour celles qui ne peuvent pas venir à la maison, je donne toutes les explications. ;o))

Il ne vous reste plus qu'à retrousser vos manches, mettre un joli tablier et c'est gagné !

.
.

Pour 6 à 8 tartelettes

Ingrédients

Pâte feuilletée
2 ris de veau
20 asperges vertes
10 feuilles de basilic
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
20 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de vin blanc sec
10 cl de fond de veau (ou de bouillon)
1oeuf

Un peu de Cognac
Farine
Sel et poivre
Noix muscade
Vinaigre Balsamique

.
.
.
.

Préparation.

Préparation de Mousseline d’Asperges

Nettoyer les asperges et les faire cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Les passer rapidement sous l’eau froide.
Couper quelques pointes qui serviront ensuite à la déco des tartelettes (compter 2 à 3 par tartelette).
Mixer les queues et le reste des asperges avec les feuilles de basilic. Ajouter le parmesan râpé, la crème, le jaune d’œuf, sel, poivre, noix muscade. Bien mélanger.
Monter le blanc en neige et l’incorporer au mélange d’asperges.
Conserver au frais.

Préparation des Ris de Veau

Plonger les ris de veau dans l’eau froide salée et porter à ébullition pendant 5 mn.
Les égoutter, les parer (enlever la fine peau blanche qui les entoure) et les couper en dés.
Les fariner et les faire dorer rapidement dans un peu d’huile (très peu !).
Les arroser de Cognac et les flamber.
Important : n’oubliez pas d’arrêter la hotte quand vous faites un flambage !

Quand les flammes s’éteignent (vous pouvez rallumer la hotte !) mouiller les ris de veau avec le vin blanc et le fond de veau, saler, poivrer et laisser réduire. Il faut compter 15 à 20 mn. Les ris de veau seront un peu fermes mais bien cuits.
En fin de cuisson ajouter un filet de vinaigre Balsamique.

Pendant la cuisson des ris de veau préparer les tartelettes.
Préchauffer le four à 200° .

Etaler la pâte et foncer des moules à tartelettes. Répartir la mousseline d’asperges et faire cuire pendant 25 à 30 mn. Faire réchauffer rapidement les pointes d’asperges dans le four encore chaud.
Démouler les tartelettes sur une grille. Répartir les dés de ris de veau et leur sauce sur les tartes. Décorer avec les pointes d’asperges et servir avec une salade.

Note :
Il est tout à fait possible de préparer tous les ingrédients à l’avance. Il faudra juste faire un petit réchauffage et finir le montage avant de passer à table.