Off 4 - Omnivore : Thorsten Schmidt

Festival Omnivore Off 4

2 jours en cuisine, auditorium et coulisses

Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.

Off 4 - Omnivore : Thorsten Schmidt

Thorsten Schmidt - Malling&Schmidt

Thorsten Schmidt est complètement au nord... traduire totalement imprégné de son monde nordique où mer, forêt et campagne proches (à 1km, 2km et 3km respectivement). Il propose une cuisine au comportement, aux idées de petit enfant et révèle toute sa créativité. Tout en prenant racine (au sens propre et figuré) dans la cuisine nordique, ses plats sont fougueux, décalés ou totalement dépaysant.

Dépaysement nordique

Premier plat pour sortir de la zone de confort dans laquelle on s’installe pour manger : la douceur du sucre vanillé, du lait, de la crème, de l’air avec de la glace séparée, un faux oeuf...

Second plat pour mettre en bonne disposition en répandant le parfum du bois que tout le monde apprécie : glace vanille avec infusion de copeaux de bois... (non illustré)

Recréation de la plage, de la mer, des paysages vus avec des lunettes dans la mer : yaourt, coquilles Saint-Jacques, concombre travaillé sous-vide, algues légèrement marinées, poudre de salicornes pour assaisonnement, mayonnaise d’huîtres...

Un premier amuse-bouche : sable mangeable (pain spécial torréfié et huile de poisson parfumé)

A la pêche aux huîtres et algues dans une eau aromatisée sous quelques centimètres de glace (figée à l’extincteur)

Les petits brochets qui se plaquent sur les rochers de la berge appartenant à un musée ou des citrons confits, émulsion d’ail d’ours, poireaux, sucre, sel, caviar, lait ribot, salsifi oxydé

Sortir de la zone de confort que procure le pain : quenelle de poisson en entrée avec des huiles essentielles de pin sylvestre

Dessert de saison, dessert d’hiver : caramel de malt, glace noix-chocolat, différents types de pains (pumpernickel) plus ou moins secs, plus ou moins mous, granité d’herbes gelées, râpures de truffes noires

Boyscoot norvégien ou le plat où tout est gai et fumé : pommes de terre, poisson fumé, mousse de pain grillé

Esprit nordique et fumé.

Retour à une zone de confort fleurie au prochain billet.