Les mescluns sont des mélanges de jeunes végétaux principalement destinés aux salades.
L’idée de manger des salades jeunes est a priori idiote : presque toutes les salades sont savoureuses et de texture agréable à maturité.
Mélanger toutes les vieilles semences dont on ne sait pas si elles vont encore germer est une automatiquement est une vielle idée de jardinier.
Les consommer jeune est une idée qui vient à tous les jardiniers du sud où elles montent rapidement en graine dès que le jour allonge.
Pour obtenir un mélange de jeunes salades intéressant on comprend alors qu’il faut y ajouter des condiments (comme le cerfeuil, le basilic, menthe amusante avec la dominante pourpier, pour les asiatiques voir plus bas), du pourpier ou des petites endives afin d’avoir du croquant, la roquette, les crucifères et les chicorée italiennes pour corser l’amertume, des fleurs comestibles pour donner de la couleur, etc.
(Photo LOF - Chicorée rouge de Chioggia, italian touch du mesclun)
L’industrie saladière s’est précipitée sur le mesclun vite poussé, vite coupé, vite vendu, qui ne demande pas d’épluchage et fait ses beaux jours d'hiver sous serre.
Il vous faut souvent corriger ces mescluns prêts à l’emploi pour leur donner une richesse de goût et de la croque.
Le jardinier rural ou urbain (le mesclun se produit facilement en jardinière) est face à une offre de mélanges de graine.
Lequel choisir ? tel sera un thème des mescluno-tests du printemps 2009 sur la cuisine du jardin.
Le mesclun se sème en ligne, car on le récolte aux ciseaux quand il fait entre 8 et 12 cm de haut.
On lit que le mesclun se recoupe repousse après repousse, c’est possible, mais la repousse n’est pas tendre pour les humains, elle est raide, inégale et forte, si elle a lieu.
Il faut semer ses mescluns régulièrement chaque semaine.
(Photo LOF - Japanisches Blattgemüse Mischung d'Egesa)
On pense toujours au mesclun salade, il existe aussi des mescluns légume.
Un des plus intéressant est le mesclun de légumes asiatiques à feuille destiné à être cuit au wok. Egesa commercialisait en Allemagne un mélange de légumes-feuille japonais composé de divers choux, qui était excellent avec la sauce yuzu et un peu d’huile d’olive.
Il n’est plus à leur catalogue, mais on peut réaliser soi-même des mélanges de choux asiatiques, de navet feuille (rapa de nabo, rapa de cima), de mitsuba et/ou de shiso, de tatsoi et de komatsuma.
Le résultat est bon sous réserve de couper grossièrement les pousses avant de les passer au wok et de ne pas trop cuire.
(Photo LOF - Le mesclun de jeunes légumes feuille est aromatique et riche en vitamine C...)
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