Accords mets et... thés

Si vous êtes amateur de thé, voilà un livre indispensable. On y découvre la culture du thé de la Chine à la Mer du Japon, de l'Asie Centrale au Royaume-Uni... Connaissez-vous la différence entre les différentes couleurs de thés ? Le thé blanc est le plus naturel, celui sur lequel l'homme intervient le moins. Une fois récolté, il est étalé sur de grandes claies de bambou à l'ombre pendant 2 ou 3 jours, le temps que le contact avec l'oxygène lui donne sa délicate couleur gris-vert. Les plus beaux crus ne sont récoltés que pendant une période de 2 semaines au printemps. Le thé vert n'est pas oxydé. Il est passé à haute température afin de détruire les enzymes responsables de l'oxydation. En fonction de la technique employée, le thé développera des arômes différets : arômes végétaux de légumes cuits pour la fixation à la chaleur sèche selon la méthode chinoise, des notes marines et végétales pour la méthode à la chaleur humide utilisée au Japon. La transformation du thé jaune commence comme celle du thé vert, la fixation se faisant sous couvert de paille. Les feuilles de thé subissent ensuite une légère fermentation avant d'être roulées délicatements en aiguilles et séchées. Cette technique donne au thé des reflets vert-jaune, et des arômes fruités et fleuris. Il n'est produit que dans la province du Hunan, en Chie, sur l'île Jun Shan du Lac Dongting. Le thé rouge est l'une des productions les plus répandues. Appelé thé noir en Occident en raison ses feuilles marron foncé, les Chinois le nomment thé rouge car, une fois mouillées, les feuilles prennent une teinte fauve. C'est un thé complètement oxydé, ce qui donne un goût charpenté, une amertume moindre, des arômes plus lourds. Le thé bleu-vert, ou wu long, est semi-oxydé, à mi-chemin entre le thé vert et le thé rouge. Selon le degré d'oxydation atteint, on obtiendra des thés aux arômes très différents. Wu Long signifie "dragon noir". La légende raconte qu'un planteur se promenait dans son jardin lorsqu'il vit sortir un immense serpent noir d'un théier. Pensant qu'il s'agitssait d'un signe du destin, il arracha quelques feuilles de cet arbuste, les goûta... le premier thé wu long était né... Après la phase d'oxydation, de nombreux wu long sont ensuite torréfiés, pour obtenir des notes grillées à la dégustation, très appréciées surtout en Chine. Le thé noir est le seul thé de garde, qui peut se bonifier en vieillissant, et qui subit une fermentation qui pourrait se comparer à la fermentation alcoolique du vin. Comme pour le thé vert, les pousses de thé sont passées à haute température dans de grands woks, pour détruire les enzymes responsables de l'oxydation. Elles sont ensuite entreposées dans une salle à 25°C minimum, humidifées et couvertes d'un linge humide couverte de paille. C'est alors que commence la fermentation, étape essentielle pour développer le bouquet du thé. Elle dure plusieurs jours, puis le thé est séché, suivant deux techniques selon ce que l'on souhaite en faire : - les thés noirs en vrac sont séchés plus rapidement, soit en accéléré pendant quelques heures dans des fours à 70°C, ce qui donnera des thés inaptes au vieillissement, soit naturellement pendant plusieurs jours à quelques mois, pour des thés aptes à vieillir 1 ou 2 ans ; - les thés noirs compressés qui sont séchés beaucoup plus longtemps, pour un affinage pouvant aller jusqu'à... un siècle ! Une fois fermentées, les feuilles seront mises dans des moules, arrosées puis stockées dans des caves à l'hygrométrie élevée. C'est le séchage qui stabilisera le thé et arrêtera l'affinage. Le vocabulaire de la dégustation du thé n'est pas très loin de celle du vin... Astringent, gras, plat, moelleux, rond, charpenté... De même, comme dans le vin, on trouve des grands crus... Plus étonnant, des recettes sont proposées, avec des accords thé, mets et vins... A tester donc par exemple, un magret de canard laqué au thé rouge d'Inde Assam de printemps, céleri et pommes en purée, à déguster avec un Assam de printemps chaud et un Cornas... Le thé comme alternative au vin ? Pourquoi pas quand on ne peut pas boire d'alcool, mais quand même, il me semble que si le thé n'a rien à envier au vin en matière de diversité d'arômes, je ne suis pas sure qu'en bouche, on ait le même plaisir... Promis, je teste et je vous en parle après ! Je ne vous ai pas encore parlé des photos illustrant ce superbe livre... Elles sont magnifiques et vous font voyager partout où le thé est entré dans la tradition de la convivialité. Poésie, invitation au voyage, invitation à la dégustation, ce livre est un vrai bonheur pour tout savoir sur le thé... Bonne lecture... et bonne dégustation ! Corélie VINAULT