Tarte choco passion

Il s'agit d'une recette d'un professeur de l'INBP ( Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ) de Rouen, Sébastien Odet.

Ingrédients :

Pâte sucrée amandes :
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 60 g d'œufs entiers
- 40g de tant pour tant
- 250g de farine
- une pincée de sel

Ganache caramel passion :
- 140 de crème
- 20g de beurre
- 32g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 125 de pulpe passion
- 350 de couverture lait

Mousse chocolat passion :
- la moitié de la ganache
- 250g de crème fouettée

Pâte sucrée amandes :
Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. incorporer peu à peu les œufs. Ajouter le tant pour tant. Ajouter à petite vitesse la farine et le sel. Réserver au frigo avant utilisation.
Foncer un moule à tarte et enfourner à 180°C.

Ganache caramel passion :
Faire chauffer la crème, le beurre et le glucose. Faire un caramel à sec et décuire avec le mélange précédent. Porter de nouveau à ébullition, ajouter la pulpe. Verser sur la couverture et lisser.

Mousse chocolat passion :
Réchauffer la moitié de la ganache à 40° et incorporer la crème fouettée.

Décoration :
Disque de couverture lait ouvert au milieu.

Montage :

Après refroidissement du fond de tarte, étaler la ganache, refroidir. Dresser avec la poche à douille la mousse, poser le disque de couverture lait et décorer avec des fruits de saison.