Huile de noix : pour une vinaigrette au goût unique

Huile de noix d'Aiguevive, du Périgord

Telle l’huile d’olive, l’huile de noix fut d’abord utilisée par les Grecs, et les Romains généralisèrent son utilisation, en plantant des noyers à travers l’Europe Méridionale. Elle fut longtemps considérée comme une huile du pauvre. Son extraction se fait à froid (50°C maximum en France du moins) et utilisant une large meule de pierre. Il faut alors 2 kilos de cerneaux (soit près de 6 kilos de noix sèches) pour produire 1 litre d’huile. L’huile de noix doit son essor récent à la découverte de ses qualités nutritionnelles exceptionnelles. En France, les régions du Dauphiné et du Périgord dominent naturellement le marché : elles correspondent aux deux AOC Noix de Grenoble et Noix du Périgord.

L’huile de noix s’emploie à froid, en base de vinaigrette pour les crudités ou pour parfumer une soupe ou un plat (quelques gouttes sur une viande avant de la servir). Veillez à ne pas avoir la main lourde avec l’huile de noix : son goût prononcé peut étouffer les saveurs de mets plus délicats ou discrets. Il est important de ne pas la chauffer : elle supporte très mal la température. Grâce à sa teneur en acides gras polyinsaturés et en oméga3, l’huile de noixest recommandée en prévention contre les maladies cardiovasculaires et contribue à faire baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL).

L’huile de noix rancit un peu plus vite que l’huile d’olive : il faut la conserver à l’abri de la lumière et si possible dans un endroit frais. Elle tiendra ainsi un an. Notez qu’une bouteille ouverte se conserve bien au frigidaire : l’huile de noix ne se fige pas.