Glace aux mûres sauvages et yaourt

Versione italiana più giù

C'est la fin de l'été, d'accord, mais pourquoi ne pas s'aventurer encore dans le monde séduisant des glaces (de toute façon, comme tout italien qui se respecte, je vous en proposerai toute l'année ;-). J'ai découvert l'existence des glaces au yaourt il ya plus de quinze ans lors d'un voyage au Canada et je me souviens que j'avais adoré, si simple, crémeux et léger. Depuis c'est la mode ici aussi et puis je trouve que le yaourt est un ingrédient vraiment universel. On peut (presque) tout faire avec.

Ce qui m'a intringué dans cette recette, inspirée du numéro d'août de La Cucina Italiana, c'est la méthode. A la base on prépare une sorte de compote de fruit à laquelle on ajoute de la gélatine, puis de la crème et du yaourt. Ce binôme, qui m'a vraiment enthousiamée, rend la glace bien onctueuse, intense tout en restant légère au goût. En fait, j'avais déjà vu des recettes de glaces avec de la gélatine chez Stéphane Glacier ou avec de l'agar agar chez Clea, mais jamais avec cette méthode de cuisson. J'ai remplacé les prunes d'origine par des mûres sauvages (c'est plus sexy non?), diminué les quantités de sucre et ajouté un peu de citron pour un soupçon d'acidulé. L'avantage aussi, est de pouvoir utiliser des fruits surgelés (puisqu'on on les compote). Je ne suis pas une grande adepte du surgelé tout prêt, bien que très pratique, par contre, je trouve que certains produits à l'état brut ne perdent pas leur identité. Et voilà une petite promenade dans les bois.

Glace aux mûres sauvages et yaourt (pour 6 personnes):
- 450 g de mûre sauvage fraîches (ou 400 g de mûres encore surgelées)
- 250 g yaourt nature (ou de fromage blanc allégé)
- 100 g de sucre semoule (ou, si l'on veut, du sucre à confiture)
- 70 g de sucre glace
- 100 g de crème fleurette entière
- 50 g de lait frais entier
- 1 cs de jus de citron
- 2 g de feuille de gélatine
1. Préparer la compote. Dans une casserole mélanger les mûres et le sucre. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes (une quinzaine, si elles sont surgelées) jusqu'à ce qu'il se forme une compote. Ajouter le jus de citron Faire tiédir puis mixer
2. Faire rammollir la gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
Chauffer le lait à 60°C, y ajouter la gélatine essorée, puis laisser tiédir
3. Mélanger le yaourt avec le sucre glace, la crème, le lait tiède et enfin la compote de mûres. Mixer à nouveau puis faire reposer au réfrigérateur une heure (facultatif). Passer à la sorbetière.

Versione italiana

Continuo la mia esplorazione gelatosa, questa volta con un frutto di fine estate, di boschi incantati: la mora. Ma soprattutto con una tecnica assolutamente nuova per me. Si tratta di un gelato allo yogurt (fin qui niente di nuovo, se non che è una cosa che ho scoperto più di quindici anni fà in Canada, rimanendone estasiata, per la cremosità e leggerezza) ...a base di composta di frutta e gelatina! L'idea è stata pescata sul numero di agosto de La cucina italiana. Poteva sfuggirmi una cosa cosi' intrigante? Questo binomio è vincente, rende il gelato morbido, intenso ma estremamente leggero al gusto. In realtà, avevo già visto delle ricette di gelato a base di gelatina da Stéphane Glacier o a base d'agar agar, ma mai questa combinazione con la frutta cotta (non sciroppata). Ho modificato la ricetta originaria sostituendo le prugne con le more (più sexy no?), diminuendo i quantitativi di zucchero e aggiungendo un goccino di limone. Un altro vantaggio (inconfessabile ;-) di questo metodo è che si possono usare frutti surgelati (di buona qualità) in quanto vengono cotti. In genere non sono una gran fan del surgelato ma trovo che alcuni ingredienti bruti non perdono la loro identità. Buona passeggiata!
Gelato di more selvatiche e yogurt (per 6 persone):
- 450 g di more selvatiche fresche (ou 400 g di more ancora surgelate)
- 250 g di yogurt greco
- 100 g di zucchero semolato
- 70 g di zucchero a velo
- 100 g di panna fresca intera
- 50 g di latte fresco intero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 g di gelatina in fogli
1.Preparare la composta. In una pentola, mescolare le more con lo zucchero poi cuocere a fuoco medio per una decina di minuti (quindici minuti, se i frutti sono surgelati) fino a quando si forma una specie di marmellatina non troppo densa. Aggiungere il succo di limone. Far intiepidire poi frullare il composto
2. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte a 60°C (tiepido) spegnere e aggiungere la gelatina precedentemente strizzata. Mescolare bene e far intiepidire
3. Mescolare lo yogurt con lo zucchero a velo, la panna, il latte tiepido ed infine la composta di more. Frullare poi far raffreddare in frigo un'oretta (facoltativo). Versare il composto nella gelatiera.