Won-Ton à la mode périgourdine...

Suite à une virée dans le 13ème (quartier chinois de Paris), j’ai ramené dans mon panier des feuillets de won-ton, autrement dit de fins carrés de pâte à base de blé, d'eau, et de sel. Ces feuillets servent traditionnellement à la préparation de raviolis généralement constitués de porc émincé, de crevettes, de gingembre et d’oignons hachés, assaisonnés d’huile de sésame et de sauce soja… Les formes et les méthodes de cuisson sont diverses : ils sont généralement bouillis et servis dans une soupe, ou parfois frits, et les formes varient selon la région et le mode de cuisson.   Il m’est souvent arrivé d’utiliser ces feuillets lors de mes préparations de dîners asiatiques, mais aujourd’hui, j’avais envie de les cuisiner à la sauce frenchy !   Mon pliage est simple, puisque sur le petit tas de farce placé au centre du feuillet je rabats les 4 coins, pour former une petite enveloppe. Ce profil plat me permettra de les frire facilement à la poêle,  ou de les cuire rapidement à l’eau bouillante ou à la vapeur ! J"ai choisi de les faire frire     Pour 26 won-ton à la périgourdine   Ingrédients   26 feuillets de pâte won-ton (frais ou surgelé : les miens sont frais) 200 gr de gésiers de canard 3 c à s de graisse de canard 200 gr de pois gourmands 4 ciboules (thaï, très parfumées!) 2 c à s de sauce soya 2 c à s de hon-mirin (saké sucré utilisé en cuisine japonaise pour donner de l’intensité et apporter une pointe de douceur aux plats) 2 ou 3 c à s de graines de sésame blanches (aficionada, je ne lésine pas !)   Réalisation   Emincer la ciboule très finement.   Faire cuire al dente les pois gourmands dans de l’eau bouillante additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude, pour garder leur beau vert ! Bien les égoutter, puis les émincer.   Dans une cocotte, faire chauffer la graisse de canard, puis faire confire à feu très doux et à couvert vos gésiers. Ils doivent être très moelleux. Bien les égoutter.   Mélanger intimement les pois gourmands, la ciboule et les gésiers encore tièdes pour que les arômes se mélangent, et ajouter la sauce soya, le hon-mirin et le sésame.   Laisser reposer la farce jusqu’à ce qu’elle soit froide. Déposer une cuillérée au centre de chaque feuillet, humecter légèrement au doigt les 4 pointes pour qu’elles collent, et plier.   Réserver sur une assiette, mais en faisant attention à ce que les raviolis ne se touchent pas !   Pour la cuisson, trois options s’offrent à vous, que vous trouverez dans cet article !   Servir ces raviolis won-ton à la périgourdine soit en jouant la carte asiatique (feuilles de laitue avec des petits sauciers remplis d’une sauce composée d’1 c à s d’huile de sésame + 2 c à s de sauce soja + 1 c à s de hon-mirin + 1 c à s de ciboulette… Soit en continuant sur le détournement, en servant avec du confit d’oignons rouges étendu d’une c à s de sauce soja !