Tiramisù spumoso alle prugne speziate

Versione italiana più giù

Vous avez pratiquement deviné, ce n'était pas bien difficile: voilà le tiramisù avec les biscuits à la cuillère. Trait d'union entre les derniers fruits d'été, comme les quetsches, et la chaleur des épices d'hiver. Je prépare souvent cette compote (ou soupe si plus diluée) de prunes rouges aux épices à pain d'épice que je sers avec de la glace à la vanille. Les prunes et les épices, un mariage vraiment réussi: fruité, acidulé mais aussi chaleureux.
Cette fois-ci j'ai voulu donner un trait français à mon tiramisù en réalisant une crème légère au mascarpone, chère à beaucoup de pâtissiers français qui ont découvert les vertus du mascarpone ;-). Cette crème est réalisée à partir d'une pâte à bombe. Drôle de nom, n'est-ce pas? Est-ce en relation à sa gourmandise, ses calories? Cette pâte, qui est souvent à la base des parfaits, consiste à réaliser un sirop de sucre qui cuit les jaunes d'oeufs. Un principe semblable à la meringue italienne. Ainsi pas de panique sur la fraîcheur des oeufs. Pour la crème légère, on diminue une partie du mascarpone et on ajoute de la crème fouettée (plein d'air quoi). La crème est d'une onctuosité incroyable, un petit nuage tout doux qui contraste bien avec le caractère des prunes épicées. Un parfait équilibre où plonger longuement sa petite cuillère. Le tiramisù est là pour nous faire plaisir non?
Tiramisù mousseux aux prunes épicées (pour 6 personnes):
- 12 biscuits la cuillère (recette ici)
Compote de prunes rouges:
- 600 g de quetsches ou autre variété de prunes rouges, dénoyautées
- 130 g de sucre semoule
- 1 càc bombée d'épices à pain d'épices ( j'ai utilisé un excellent mélange Thiercelin acheté chez Goumanyat composé de cannelle, coriandre, girofle, gingembre et badiane)
Crème légère au mascarpone:
- 3 jaunes d'oeufs (50-60 g)
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
- 200 g de mascarpone
- 200 g de crème fleurette entière fouettée
1. Préparer la compote (même la veille). Dans une casserole, verser les prunes et le sucre. Ajouter les épices puis cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes maximum. Eteindre et laisser refroidir
2. Préparer la pâte à bombe pour la crème au mascarpone. Commencer à monter les jaunes d'oeufs. Porter le sucre à ebullition, attendre une minute puis le verser lentement sur les jaunes d'oeuf tout en continuant de monter (idéalement au bain-marie à 85°C) jusqu'à complet refroidissement. Les oeufs doivent gonfler, blanchir et refroidir (il faudra 5-10 minutes). Pour vérifier, le crème doit couler en ruban, comme si elle écrivait (pas très facile à expliquer mais cela se voit immédiatement). Incorporer délicatement le mascarpone puis la crème fouettée du bas vers le haut. Verser le tout dans une poche à douille lisse
3. Remplir les verrines avec la compote en gardant de côté un peu de jus. Poser 2 biscuits à la cuillère par personne, coupés en deux, et y verser un peu du jus de la compote. Garnir avec la crème au mascarpone. Laisser reposer ½ heure au congélateur puis plusieurs heures au frigo. Servir saupoudré d'une pincée d'épices.
Versione italiana
Vi ho tenuto sulle spine, avete indovinato, era abbastanza evidente. Con i savoiardi ho preparato il tiramisù per FrancescaV (fà pure rima). Spero non siate delusi.
Ultimo sprazzo d'estate con le prugne, associata al calore invernale delle spezie per Pain d'épice. Una composta che preparo spesso (a volte comme zuppa) servita con del gelato alla vaniglia. Per la miscela di spezie potete naturalmente aggiungere cio' che volete, io ne ho usata una molto equilibrata, comprata da Goumanyat un negozietto di cui vi ho parlato qui.
Stavolta il tiramisù è guarnito da una crema un po' diversa, molto in voga dai pasticcieri francesi che hanno scoperto le virtù del mascarpone. Questa crema più leggera, più arieggiata è a base di pâte à bombe. Pasta da bomba chissà perché si chiama cosi', è in relazione alla sua bontà, le sue calorie ? ;-). Impasto base nella pasticceria francese, soprattutto per i semifreddi, consiste nel cuocere i tuorli d'uovo con uno sciroppo di zucchero a 120-121°C. Questo procedimento li rende molto spumosi e stabili. Poi si aggiunge del mascarpone (è pur sempre un tiramisù) e della panna montata per alleggerire (dell'aria insomma ;-). Questa crema è strepitosa, una nuvoletta spumosa che contrasta bene con la composta di prugne speziate. Il tipo di dolce che ti tira veramente sù :-)
Con questa ricetta naturalmente partecipo alla raccolta di FrancescaV Tiramisù!

Tiramisù spumoso alla prugne rosse speziate (per 6 persone):
- 12 savoiardi (ricetta qui)
Composta di prugne rosse speziate:
- 600 g di prugne rosse snocciolate
- 130 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino da cafè di spezie per pan di spezie (miscela composta da cannelle, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero e anice stellato che ho comprato qui)
Crema leggera al mascarpone:
- 3 tuorli d'uovo (50-60 g)
- 100 g di zucchero semolato
- 30 g d'acaqua
- 200 g di mascarpone
- 200 g di panna fresca intera montata
1. Preparare la composta (anche la vigilia). In una pentola, versare le prugne, lo zucchero e la miscela di spezie. Cuocere a fuoco dolce per une ventina di minuti massimo. Spegnere e lasciar raffreddare
2. Preparare la pâte à bombe per la crema al mascarpone. Cominciare a montare i tuorli. Nel frattempo portare a bollore lo zucchero con l'acqua (fino a 120-121°C). Aspettare un minuto poi versare questo sciroppo a filo sui tuorli sempre montando. Mettere la ciotola a bagno-maria (idealmente 85°C e comunque non è indispensabile se le uovo non sono gelate) e continuare a montare finché il composto diventa chiaro e spumoso e scrive, vale a dire cade come un nastro (non è facile da spiegare ma si vede subito). Ci vorranno circa 5-10 minuti. Incorporare delicatamente il mascarpone poi la panna dal basso verso l'alto. Versare la crema in un sac à poche
3. Riempire i bicchieri con la composta di prugne tenendo un po' di succo da parte. Poggiare 2 savoiardi a testa tagliati a metà e versare il succo di prugne. Completare con la crema al mascarpone. Far riposare nel congelatore mezz'ora poi diverse ore in frigo. Servire con un pizzico di polvere di spezie.