Dentelle de riz, viande hachée et champignons noirs

Banh Cuon

Ce plat est une icône de la cuisine de rue dans le nord du Vietnam. C’est un repas complet et populaire. 

A l’âge où j’apprenais à faire des découpages et des collages le jour, j’apprenais le soir à former ces galettes dont la feuille est si fine et fragile qu’elle me faisait penser à de la dentelle. En plus collant. Beaucoup plus. Et c’est là qu’était le défi. Ne pas gâcher cette pâte que ma mère avait laissé reposer pendant 12h et ne pas gâcher l’attention qu’elle mettait dans la cuisson de cette pâte.

Le soir où ma mère et moi atterîmes à Hanoi, lors de mon premier voyage au Vietnam, son premier réflexe fut de m’emmener déguster une assiette de Banh Cuon dans une minuscule échoppe, sur de minuscules tabourets, à même le trottoir. Elle me précisa alors que “c’était ainsi qu’on le mangeait”. Pour moi, le bonheur était de regarder une autre personne rouler ces crêpes de la même manière que ma mère me l’avait enseigné. Et la voyant faire, j’éprouvais un étrange et jouissif sentiment de fierté, une jubilation à constater que les murs de la cuisine familiale s’étendaient jusqu’à cette belle partie du monde…

Ceci est mon premier souvenir de cuisine. Le temps passé à former ces crêpes a été l’occasion de nombreux échanges, conseils, disputes parfois mais il a contribué à ancrer la préparation de ce met comme un souvenir vivant et joyeux.

Aussi lorsqu’aujourd’hui je me retrouve parfois seule à le préparer, je mets un peu de musique, je prends un verre de bon vin, j’appelle une personne chère au téléphone et le temps me paraît presqu’aussi doux qu’avant…

PS : un grand remerciement à mon papa pour la mise en scène et les photos de ce post. J’ai constaté qu’au Vietnam, les femmes maîtrisent l’art de cuisiner, les hommes celui de déguster. Cette assiette est tellement traditionnelle qu’elle pourrait tout aussi bien provenir des rues de Hanoi. Et un grand remerciement à ma maman pour tout ce qu’il y a dans l’assiette.

Ingrédients (pour une vingtaine de crêpes)

Pour la pâte :

100g de farine de riz

50g de fécule de pomme de terre

1 cuillère à soupe de Maizena

3 bols d’eau chaude (environ 50°)

1 cuillère à soupe d’huile végétale

2 pincées de sel

Pour la farce :

400 g d’échine de porc (ou blanc de poulet) haché

2 échalottes finement coupées

3 champignons noirs

2 cuillère à soupe de nuoc mam

1 morceau de sucre

2 tours de moulin à poivre

Recette

La veille pour le midi ou le matin pour le soir, délayer les farines dans l’eau avec l’huile et le sel et laissez reposer (minimum 8 heures).

Faites tremper les champignons dans l’eau une heure avant de les préparer.

Découpez  finement les champignons noirs.

Faites revenir à la poêle la viande et les échalotes. Ajoutez les champignons noirs émincés.

Assaisonnez avec le nuoc mam, le sucre et le poivre.

Goûtez et rectifiez selon votre goût avec les 3 condiments ci-dessus.

Former les crêpes

Prenez une crêpière d’environ 24 cm et passez un papier huilé sur sa surface.

Prenez une planche à découper lisse d’au moins 24 cm de large et huilez la avec le même papier.

Faîtes chauffer la poêle à feu moyen (surtout pas à feu fort, vos crêpes se déssecheront trop rapidement).

Remuez la pâte de manière à la rendre homogène

Versez une louche de pâte dans la poêle et couvrez deux minutes.

Retournez le contenu de la poêle sur la planche à découper d’un coup sec. En effet, c’est la face supérieure qui donne à ce met son aspect soyeux. La face inférieure est plus terne.

Versez une nouvelle louche de pâte dans la poêle et couvrez.

Pendant ce temps, coupez la crêpe sur la planche en deux. Disposez au milieu des deux demi-lunes formées une cuillère à soupe rase de farce. Disposez cette farce dans le sens de la ligne de séparation.

Commencez par rabattre les côtés, puis rabattez un premier bord et faites rouler la crêpe pour recouvrir le bord restant. La photo vous indique la forme que doit prendre la crêpe. 

D’avance, tous mes encouragements et mon admiration vous sont acquis si c’est une première fois !

Comment les déguster

Ces crêpes se dégustent traditionnellement avec :

-      une sauce à base nuoc mam (nuoc mam cham)

-      un mesclun de verdure (menthe, basilic, salade, concombre) détaillé en petites lamelles et du soja.

-      de la mortadelle, que vous pouvez trouver au rayon frais des épiceries asiatiques

-      des oignons émincés et frits

Elles sont aussi délicieuses sans ces accompagnements. 

Conseils et astuces

-      Ne surchauffez pas la poêle, les crêpes vont devenir collantes et sèches.

-      Remuez la pâte entre deux crêpes car les farines tombent rapidement.

-      Lorsque vous retournez la crêpe sur la planche à découper, faites-le d’un coup rapide et sec afin que la crêpe ne se ramasse pas sur elle-même .

-      Pour le mesclun de verdure, enroulez les herbes dans les feuilles de salade et coupez le tout en lamelles. Détaillez le concombre à part.

-      Les oignons frits peuvent être achetés en pot dans les épiceries asiatiques.

-      Réchauffez ces crêpes à la vapeur. Elles resteront moelleuses. C’est ainsi que les restaurants procèdent, transformant alors l’appellation de ces crêpes en “raviolis vietnamiens à la vapeur”.

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