Recette de fête: raviole de homard au lard de colonnata

Partie vendredi matin pour faire les courses en vue d'un dîner avec des amis samedi soir, j'avais une idée en tête: utiliser du lard de Colonnata rapporté d'Italie et acheter de la tête de veau. Le mois de novembre étant le mois des produits tripiers, la tête de veau me faisait envie.
Je sais que beaucoup d'entre vous n'aiment pas ça, la lecture du petit livre "Beurk c'est bon" pourrait peut-être les faire changer d'avis!

La tête de veau s'est retrouvée dans mon panier et quelques instants plus tard, l'étalage du poissonnier m'a fait de l'oeil et , presque sans y penser, j'avais mon entrée qui était le maillon faible de mon menu.
Je possédais mon entrée car si je surfais depuis quelques jours sur des idées de ravioles (peut-être inspirées par la recette de Sandrine et de Vincent à Soissons la semaine dernière, le prix du homard canadien (11 € le kilo) m'a fait craquer!
Je vous donne donc le menu que mes amis ont pu savourer samedi soir et, aujourd'hui vous aurez d'abord la raviole, demain la tête de veau façon "Culinaire saisonnier", pour le reste, je vous mets les liens de recettes déjà publiées.
Apéritif:
2 huîtres par personne sur velouté d'épinards au citron confit (ma recette de Soissons)
Petites pommes de terre farcies au Roquefort et Ricotta

Entrée:
Grosse raviole de homard au lard de Colonnata
Plat:
Pastilla de tête de veau et fois gras , salade de pousses d'épinards et brocoli à la coriandre (recette à venir)
Fromage
Dessert:
Petites tasses de riz au lait aux spéculoos et salade d'oranges fraîches
Je sais, homard, foie gras, c'est assez festif mais un peu canaille quand même et mes invités le valaient bien (comme le dit la pub)... donc on a fait un peu un pré-Noël!
Vous achèterez vos homards la veille et ferez le fond la veille aussi.
RAVIOLE DE HOMARD AU LARD DE COLONNATA

Moyennement facile
Préparation: 60 mn
Cuisson: 60 mn
Pour 6 personnes:
2 petits homards de 500 g pièce
12 feuilles de pâte à ravioles chinoises (won ton)
1 blanc d'oeuf
2 ou 3 pincées d'épices à couscous
2 càs de crème fraîche
6 tranches très fines de lard de Colonnata
1 càc d'huile d'olive
Sel et poivre
La veille:
Cuire les homards à la vapeur ou à l'eau bouillante salée environ 5 à 6 minutes.
Les laisser refroidir et s'égoutter en les suspendant par la queue après avoir fendu la tête. Les réserver au frais sous film alimentaire.
Les décortiquer et réaliser un fumet (comme indiqué plus bas) en ajoutant 2 pincées d'épices à couscous.
Le jour J:
Sortir les homards du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.
Faire réduire 30 cl de fumet jusqu'à ce vous ayez 2 càs de liquide sirupeux, le réserver.
Couper les queues de homards en petites rouelles et récupérer tous les morceaux les moins présentables, les couper en petits dés, les parfumer avec une cuillerée à café de la réduction de fumet.
Poser un carré de pâte à ravioles à plat, et au pinceau, badigeonner le tour avec du blanc d'oeuf sur 1 cm de large environ.
Au milieu de ce carré, à la petite cuillère, déposer les petits morceaux de homard, saler légèrement avant de recouvrir avec une 2 ème feuille de pâte. Fermer hermétiquement les ravioles en appuyant avec la pulpe du pouce. Recouper éventuellement la pâte avec un emporte-pièce.
Chauffer le fumet restant, le crémer, donner un bouillon et ajuster l'assaisonnement.
Faire pocher les ravioles pendant deux minutes à petits bouillons, les égoutter, poser le lard sur la pâte toute chaude pour  qu'il tiédisse.
Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Poêler rapidement les rouelles de homard pour les réchauffer. Déposer une grosse cuillerée de sauce crème au fond de l'assiette, poser la raviole avec le lard dessus et entourer de rouelles de homard.
Pour une fois, je vous dis ce qu'on a bu, en l'occurence, un Meursault Charmes des Comtes Lafon 1990 et vous savez quoi, nous n'en avons pas laissé une goutte!
Petit conseil:
Si vous voulez pocher les ravioles à l'avance, cela ne pose pas de problème.
Après pochage, égouttez-les soigneusement,  posez-les sur une assiette filmée et réservez-les au frais. Pensez à les sortir du frigo au moins une heure avant le repas.
Au moment du servir, les réchauffer à la vapeur  (l'assiette posée sur une casserole d'eau bouillante) ou au micro-ondes pendant 30 à 40 secondes en mettant 1 càs d'eau au fond de l'assiette.
Au début de la recette, j'ai indiqué  moyennement facile, en réalité, c'est surtout un peu long.
Il y a la cuisson des homards, l'attente avant de les décortiquer puis la confection du fumet si vous n'en avez pas d'avance! Sinon, tout se fait tout seul et la pâte à wonton est encore une fois parfaite pour ces ravioles.
Recette du fumet de crustacés:Facile
Environ 20 mn
Proportions aléatoires:
1 échalote hachée finement
1 carotte coupée en rondelles fines
1 verre de vin blanc sec
1 càc de sauce tomate (facultatif)
1 càc d'huile d'olive
Carapaces et têtes de crevettes ou langoustines
Sel et poivre
Faire revenir l'échalote et la carotte dans l’huile d’olive, ajouter les  carapaces et les faire revenir à sec. verser le vin blanc sec et dès qu’il bouillonne, couvrir d’eau, porter à ébullition, assaisonner en sel et poivre.
Baisser le feu et cuire jusqu’à ce qu’il vous reste environ un bol de liquide.
Filtrer, laisser refroidir, n'utiliser que le nécessaire, congeler le reste  dans les bacs à glaçons.
J'ai, à cette saison bien évidemment cuisiné des homards canadiens, moins bons que les bretons mais, ce genre de recette  lui convient parfaitement, pensez-y pour les fêtes, il est souvent en promo... mais surtout achetez le vivant... pas à moitié endormi et encore moins mort!
Demain donc, le recette de "beurk, c'est bon" autrement dit la tête de veau croustillante au foie gras et je vous  dirai aussi ce que nous avons bu avec!