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Pâtisserie orientale " les chapeaux " ( petits fours algériens )

Par Celine

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Des petites douceurs miellées qui faisaient partie du plateau de douceurs pour legargantuesque brunch entre bloggueuses ( clic ).

Ces petits gâteaux font partis des petites douceurs modernes de la pâtisserie algérienne, un peu comme les enveloppes algéroises ( clic ) d'ailleurs ; toujours pleine de créativité et d'originalité, pâtisserie alliant toujours minutie et savoir faire, si vous avez un jour l'occasion de parcourir des livres de pâtisseries algériennes comme la collection " Samira " ( bilingue franco-arabe ), vous comprendrez la finesse incroyable de toutes ces réalisations si délicates et agréable à l'oeuil ...

Des petits chapeaux mignons comme tout dont l'intérieur est garni d'une boule de farce aux fruits secs ( amandes ou autre selon ses envies ) puis miellées pour leur donner un brillant éclatant ... aussi joli à regarder qu'agréable au palais !

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A savoir que vous pouvez varier la farce des chapeaux selon vos envies du moment en utilisant un fruits secs ( amandes en poudre, nois en poudre, noisettes en poudre ... ) ou un mélange de noix ( pistaches/amandes en poudre, noix/amandes en poudre etc ... ), il suffit juste de respecter toujours les proportions et de laisser aller votre imagination.

De plus, il est tout à fait possible de colorer la pâte comme celle des Enveloppes algéroises ( clic ) à l'aide de colorant liquide, en l'ajoutant quand la pâte est quasiment prête et en mélangeant bien pour que le colorant colore uniformement toute la pâte. Cette etape est cependant tout à fait facultative. Sur les photos, la pâte n'est pas colorée.

Surtout, ne jamais se décourager devant ce genre de douceurs qui peuvent paraitre compliquée et longue à réaliser; elles ne le sont pas. Il suffit d'un peu de patience, de s'y prendre calmement, en suivant les étapes et rien ne sera un obstacle dans la confection de ces petits fours qui, aucun doute, ravierons surement les pupilles et papilles de vos convives !

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Pâte suivant la recette de Cococitron :
250 g de farine
80 g de beurre
Fleur d'oranger pour rammasser la pâte 

Vous pouvez également faire cette pâte suivant les mesures algériennes : 3 mesures de farine pour 1/2 mesure de beurre fondu + fleur d'oranger pour rammasser la pâte.

Farce :
3 mesures de fruits secs moulus
1/2 à 1 mesure de sucre
Cannelle moulue ou vanille ou zeste de citron
Fleur d'oranger pour ramasser la farce 

Finition :
Miel tiède
Pâte d'amandes pour les rubans et petites fleurs

NOTES :

La recette de la farce est en "mesure", terme peut courant dans la pâtisserie française mais très utilisé dans tous les livres de pâtisseries maghrébinnes authentiques. Une mesure est le contenant de votre choix : un petit verre, un grand verre, une tasse etc ... peut importe du moment que l'on garde la même mesure tout au long de la recette !

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Préparer la pâte en mélangeant les ingrédient jusqu'à formation d'une belle pâte souple et agréable à travailler.
Laisser reposer la pâte, à couvert, pendant 15 minutes environ.
Faire de même pour la farce en mélangeant les ingrédients jusqu'à obtention d'une farce qui se façonne en boule sans se briser, elle ne doit pas etre liquide mais se tenir sans s'affaisser. Faire des petites boules avec la farce.
Abaisser la pâte au rouleau assez finement et y détailler des ronds et des ronds très légèrement plus grand pour le dessus.
Poser une boule de farce au centre d'un rond et couvrir d'un rond plus grand, appuyer sur les côtes pour que la pâte épouse bien la farce. 
Piquer à 4 ou 5 reprises sur les côtés à l'aide d'un cure-dent ou d'une aiguille pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson et que l'air s'échappe. 
Appuyer à nouveau sur le pourtour de la farce si besoin.
Recouper l'excedent de pâte à l'aide de l'emporte-piece qui a servi à faire les ronds du bas ( celui qui est légèrement plus petit ) pour avoir de beau cercle bien nets.

Pincer les bords des chapeaux à l'aide d'une pince crantée prévue à cet effet.

Façonnage en image :

Chapeaux_etapes

- cliquer sur l'image pour l'agrandir -

Poser les chapeau sur un plateau et les laisser reposer ainsi, couvert d'un film alimentaire, pendant une nuit.

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Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.
Y faire cuire les chapeaux préalablement déposés sur une plaque de cuisson sulfurisée; ils ne devront pas trop colorer, juste etre un peu dorés sur les bords mais sans exces.
Les plonger dès la sortie du four dans le miel tiède ( pas chaud, juste un peu tiède ) et les laisser plusieurs minutes dans le miel en les retournant de temps en temps pour que toutes les surfaces profitent pleinement de ce bain de miel.
Egoutter ensuite sur une grille et laisser refroidir ainsi.

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Une fois les chapeaux refroidis, les décorer à l'aide de pâte d'amandes en faisant des petits rubans, petites fleurs, petit noeuds ou autre ...


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LES COMMENTAIRES (1)

Par souheila24
posté le 28 novembre à 22:21
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salut Tt lmond!pouv.vs menv. la recette de:LEMLEBBESS(pas de mkhabez)merci.

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