Variations autour du chocolat et de l'orange

Dégustez ce dessert en passant de la mousse au chocolat intense sur un croustillant de bricks à la fraîcheur de l'orange parfumée à la fleur d'oranger et ensuite à la mousse chaude de faux sabayon à l'orange confite. Refaites un tour et encore une autre...

La mousse au chocolat et les feuilles de bricks sont préparées à l'avance, la superposition sera dressée au dernier moment afin que les feuilles de bricks ne se ramollissent pas. Le faux sabayon est impossible à rater s'il est fouetté au bain-marie (faux car monté avec des oeufs entiers), sera réparti au dernier moment sur l'assiette.

Ingrédients (4 pers.) :

Pour la mousse au chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir à 72% de cacao
• 2 œufs entiers et 1 blanc
• 3 feuilles de bricks
• 4 c à s d’huile de tournesol
• 4 c à s de sucre glace
• 1 c à c de poudre de cacao

*Pour les oranges macérées :

• 1 orange de montagne
• 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
• 4 c à s de sirop de canne

Pour le faux sabayon à l’orange :

• 1 œuf entier
• 2 c à s de jus de macération des oranges*
• 1 c à s d’orange confite mixée
• 1 c à s de sucre
• 1 c à c de farine de maïs

Préparation :

Pour la mousse au chocolat noir :

 Cassez le chocolat en petits morceaux et faites fondre avec 2 c à s d’eau, au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez et maintenir dans de l’eau tiède.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez les délicatement à la préparation précédente, en soulevant le mélange afin de ne pas casser les blancs.Réfrigérer pendant au minimum 3 h.

Coupez les feuilles de bricks rondes en 4 et les huilez à l’aide d’un pinceau culinaire. Faites-les cuire entre 2 plaques au four à 160°C (chaleur tournante) pendant 5 min.

Après refroidissement, saupoudrez le haut des feuilles de sucre glace.

Pour les oranges macérées :

 Pelez l’orange à vif et la couper en morceaux. Ajoutez le sirop de sucre de canne et l’eau de fleur d’oranger, mélangez et laissez macérer pendant au minimum 1 h au frais.

 Pour le faux sabayon à l’orange :

Mixez au fouet électrique tout les ingrédients, dans un cul de poule placé au dessusd’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Comptez environ 5 min. Utilisez immédiatement.

Dressage :

 Par assiette :

Posez délicatement une quenelle de mousse au chocolat sur 1 feuille de bricks, effectuez une superposition de 2 feuilles et terminez par une feuille sans mousse.

Répartissez quelques quartiers d’orange.

 Répartissez l’équivalent d’une petite louche de faux sabayon et saupoudrez de cacao.

 Servez sans attendre. 

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