Saumon aux endives confites et sabayon à l'orange

Au menu de ce dimanche, une délicieuse recette de saumon aux endives confites accompagnée d'un sabayon à l'orange.
Cette sauce onctueuse, mousseuse et légère en bouche fait de ce plat un régal pour les papilles. - 2 darnes ou filets de saumon
- 4 endives
- 3 jaunes d'oeufs
- le jus et le zeste d'une orange non traitée
- huile d'olive
- sucre en poudre
Petite suggestion : comme il me restait de la marinade Suzi Wan aux piments doux, citronnelle et coriandre, je l'ai utlisée pour faire mariner mon saumon. Ceci est facultatif. C'était ma petite idée! Préparation des endives :
1 - Nettoyer les endives et tailler les feuilles en julienne.
2 - Les faire fondre dans la poêle avec un peu d'huile d'olive.
3 - Ajouter le sucre fin. Laisser cuire et légèrement caraméliser sur feu moyen une dizaine de minutes en remuant légèrement.    Préparation du sabayon à l'orange :
1 - Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Je garde les blancs que je congèle individuellement dans de petits ramequins. Je note la date de congélation sur le film transparent.
Je vous rappelle mon article "Que faire avec des blancs d'oeufs" pour vous donner des idées! 2 - Préparer les zestes de l'orange. 3 - Extraire le jus de l'orange. 4 - Commencer la cuisson du saumon pendant la préparation du sabayon. Le faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l'huile d'olive.   
5 - Fouetter les jaunes d'oeufs avec le jus d'orange dans une casserole sur feu doux jusqu'à obtention d'un sabayon onctueux. 
6 - En fin de cuisson, ajouter la moitié des zestes dans le sabayon. 
7 - Retirer délicatement la peau des filets de saumon. Parsemer le reste de zestes dessus.
8 - Servir avec les endives et le sabayon à l'orange.
Source : "Cuisine Pratique" Spécial mer.