Potage Julienne Darblay

C’est un potage dérivé du potage Parmentier dans lequel on rajoute une garniture de julienne de légumes étuvés au beurre. C’est un potage de base qui peut se servir en première entrée ou amuse bouche.

Trucs à retenir

Un potage n’est pas une soupe. Soupe vient étymologiquement du germanique suppa qui désigne la tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon. Par extension, la soupe est le mets servi avec du pain. Exemple, la soupe à l’oignon est servie avec du pain, la soupe de poisson est servie avec des croutons…

On retient que pour 8 personnes, il faut 2,4 l de potage. De façon générale un potage est composé pour moitié de liquide (eau ou fond) et pour moitié de légumes. Il nous faut donc 1,2 kg de légumes.

Le potage Parmentier se compose par définition de 2/3 de Pommes de Terre et 1/3 de Poireaux.

Lorsque on prépare sa julienne de poireaux pour la garniture, on utilise l’extérieur du blanc de poireau et on utilise le cœur émincé finement pour le potage Parmentier.

Après mixage du potage, de l’air a été incorporé. Pour éviter une prolifération microbiologique, on remet le potage à ébullition.

Pour éviter la formation d’une croute ou d’un voile à la surface du potage, on peut soit le tamponner de beurre (placer du beurre à la surface de la préparation) ou mieux, le filmer au contact (le film est en contact avec la préparation).

Le potage doit être servi bouillant et peut l’être en soupière ce qui permet aux convives de se resservir.

Ingrédients pour 8 personnes (kg si non précisé)

Éléments de base
0,040 beurre
0,400 blancs de poireaux
0,800 pommes de terre

Mouillement
1,8 à 2 l eau ou fond blanc

Finition
0,20 l crème double
cerfeuil

Garniture
0,160 carottes
0,160 blanc de poireaux
0,080 céleri
0,080 navets
0,020 beurre

Assaisonnement : sel et/ou sucre

Réalisation

Préparer les légumes.
Émincer finement les blanc de poireaux pour le Parmentier.
Tailler grossièrement les pdt. Réserver les pdt dans un bahut avec de l’eau.

Marquer (démarrer) en cuisson le Parmentier.

Suer les blancs de poireaux au beurre.

Mouiller avec le liquide. Saler. Ajouter les pdt.
Cuire à couvert.

Préparer la garniture pendant ce temps.
Tailler en fine julienne les carottes, les navets, le céleri et les blancs de poireaux sélectionnés.

Marquer en cuisson la garniture.

Dans une petite sauteuse, placer la julienne, mettre le beurre, assaisonner et verser un tout petit peu d’eau. Cela va permettre de former la vapeur et ainsi cuire la julienne à l’étuvée.

Couvrir d’un cercle de papier sulfurisé et placer sur feu doux. Cuire jusqu’à la tenue souhaitée (croquant ou fondant) et surveiller pour éviter toute coloration.

Passer le potage.

On mixe alors le potage Parmentier et on le passe au chinois. Fouler avec un pochon (petite louche) ce qui consiste à remuer le liquide en cours de passage au travers du chinois.
Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement et remettre à bouillir.

Dresser.