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Mini madeleines de commercy au beurre demi-sel

Par Celine

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Une pure envie de bonnes madeleines comme dans mon enfance m'a envahi depuis une semaine, j'en imaginai la saveur, la texture enfin tout, il ne me manquait qu'une chose : le moule adéquat !  ... une fois ma toute nouvelle plaque d'empreintes à " mini madeleines " FLEXIPAN est arrivé, c'est tout heureuse que j'ai enfin pu combler mon insoutenable envie de ces mignonnes petites douceurs.

Un resultat à la hauteur de mes esperances ! Un gout tout doux et léger de vanille et de citron, rien d'agressif, que de la douceur pour ces petites madeleines joliment bossues, à la mie tendre et biscuité comme on se l'imagine si bien. De vraies bonnes madeleines " comme quand on était p'tits " !
Le beurre demi-sel apporte comme bien souvent un plus indéniable
donc il serait dommage de se passer. Il releve comme toujours la saveur des produits et sublime ces petites madeleines.

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- cliquer sur les photos pour les agrandir -

Il existe deux techniques testées et approuvées qui fonctionnent à merveille pour obtenir la fameuse " bosse " si caractéristique :
- la réfrigération de la pâte de quelques heures ( minimum 1h ) à idéalement, une nuit.
- le changement de température allant d'une température élevée en début de cuisson à une température plus douce, à peu près à mi-cuisson des madeleines.
Ce sont les deux points " technique " à respecter pour obtenir de jolies petites madeleines bossues et gonflées qui les rendent si appétissantes.
C'est en effet le " choc thermique " entre la pâte froide qui entrera dans un four bien chaud et le changement de température en cours de cuisson qui permettra de créer la fameuse bosse.
Certaines recettes ne contiennent parfois que l'un ou l'autre de ces points mais dans l'idéal, il est mieux de combiner les deux pour optimiser ses chances d'avoir de belles madeleines dodues.

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A défaut de moule souple en silicone de type FLEXIPAN, on peut tout aussi bien utiliser un moule en métal ordinaire. Dans ce cas, il faudra veillez à le beurrer au préalable pour pouvoir demouler sans peine ses petites douceurs.
Les moules de marque FLEXIPAN ont l'avantage, en plus d'etre en silicone de premiere qualitée, de passer au four à tres haute température ( 270°C / th. 9 ).
Il existe dans la gamme FLEXIPAN, p.13 du catalogue ( visionnable dans la colonne de droite ), deux types de plaque d'empreintes à madeleines : soit les " mini madeleines " ( 5 cm de long pour 28 pieces par plaque ) que j'ai choisi d'utilise pour cette recette ou les " madeleines ", de taille ordinaires ( 8 cm de long pour 20 pieces par plaque).
C'est un vrai plaisir d'utiliser ces plaques d'empreintes qui sont si faciles et agréable à utiliser mais aussi à nettoyer où seul un peu d'eau chose ( et au besoin quelques gouttes de liquide vaisselle ) suffisent ! C'est toujours un gain de temps et d'énergie en tout point d'utiliser ces moules dont la couleur noire favorise la cuisson donc economie d'electricité aussi, ce qui n'est pas négligeable !

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D'après la recette du blog " les gourmandises de prunille " ( recette originale : ici - clic ! - ).
Pour environ 30 à 38 mini madeleines ( ou moins pour une plaque ordinaire ) :
2 oeufs
130g de farine
1/2 sachet de levure chimique, soit 1 cc rase
130g de sucre semoule
130g de beurre demi-sel mou / pommade ( surtout pas fondu ! )
1 sachet de sucre vanillé
Quelques gouttes d'extrait / arôme citron

Dans un grand bol, battre le beurre mou / pommade avec les sucres. Bien battre pour obtenir une masse crémeuse et blanchâtre.
Ajouter les oeufs un à un en fouettant apres chaque addition. Adjoindre quelques petites gouttes ( pas trop ! ) d'arôme / extrait de citron.
A part, mélanger la farine avec la levure puis l'ajouter à la préparation en mélangeant bien avec une cuillère en bois ou une maryse ( spatule souple ).
Une fois le mélanger homogène, le filmer d'un film alimentaire et entreposer la pâte au réfrigérateur pour 1h ( minimum ) à une nuit.
Après ce temps, préchauffer le four à 240/250°C ( th.8 ).
Poser la plaque d'empreintes à mini madeleines sur la plaque perforée Demarle.
Disposer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse assez large et deposer une quantitée suffisante de pâte dans chaque empreintes.
On peut aussi faire cette étape en s'aidant de cuillère à café à défaut de poche à douille.
Enfourner dans le four préchauffé pour 4 minutes à 240/250°C ( th.8 ) puis pour 4 minutes à 180°C ( th.6 ).
Il est tres important de respecter ce mode de cuisson et le minutage.
A noter que le minutage équivaut à une plaque à mini-madeleines. Il suffira d'allonger un peu le temps de cuisson pour une plaque à madeleines ordinaires, tout en respectant le changement de température en cours de cuisson pour un resultat optimal !
Une fois les madeleines joliment dorées, sortir du four et démouler sur une grille.
Proceder à une deuxieme cuisson au besoin en respectant toujours les températures.
Deguster une fois que les madeleines ont refroidies, à température ambiante. Elles sont meilleures le jour meme mais peuvent aussi tres bien se conserver jusqu'au lendemain dans une boite hermétique type tupperware.

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