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Adorable Angélique

Par Hubjo @conseilresto

Aujourd’hui je vous parlerai d’une plante un peu particulière que j’adore, dans la plupart des desserts elle faite merveille! Il faut dire que j’ai de lointaines origines du côté de Niort.

L’angélique est une plante ombellifère à tige cannelée cultivée dans le Marais Poitevin ( près de Niort dans les Deux-Sèvres-79). Près de 52 tonnes sont produites chaque année.

On lui attribue de nombreuses vertus médicinales (propriétés digestives, stimulantes et antispasmodiques). Les croyances du Poitou affirment qu’elle permettait de guérir la peste et que sa culture fut introduite dans la région en 1602 afin d’enrayer une grave épidémie.

On l’utilise le plus souvent confite en pâtisserie; elle prend alors l’aspect de bâtonnets ligneux de couleur verte; elle est également utilisée pour les confitures, les liqueurs et en cuisine pour aromatiser des omelettes, dse truites …

Une société de Coulon (Deux-Sèvres) a crée en laboratoire un parfum à l’angélique avec un professionnel de Grasse.

Dans le Marias Poitevin, on trouve deux variétés d’angéliques : l’angélique Archangélique ( Angélica  archangélique), puis l’angélique Sylvestre (Angélique silvestris). L’angélique Sylvestre est la variété qui pousse à l’état sauvage dans le Marais Poitevin.

L’Angélique archangélique ne pousse pas à l’état sauvage dans le Marais Poitevin, originaire du nord de l’Europe, elle est cultivé en Poitou dès le XVIII° siècle, cette délicate friandise et cette succulente liqueur ont été l’objet d’un commerce florissant pour la ville de Niort et la région. Des générations de maraîchers niortais ont sélectionné la plante en vue de la confiserie et de la liqueur. Les propriétés des deux espèces sont semblables, cependant l’angélique sauvage du Marais Poitevin est moins odorante que l’angélique cultivée.

Recette de l’angélique confite :

*18 branches d’angélique officinale tendres

*1 litre d’eau bouillante

*1 litre d’eau froide

*650g de sucre

Placer les branches d’angélique dans une terrine,

Verser l’eau bouillante sur les branches et les laisser tremper pendant 24 heures

Retirer l’angélique de l’eau, la peler, la rincer à l’eau froide courante

Verser l’eau froide dans une casserole, ajouter le sucre et le laisser fondre complètement à petit feu

Porter ensuite le mélange à ébullition et laisser bouillir pendant 12 minutes

Ajouter l’angélique rincée et laisser bouillir pendant encore 20 minutes

Retirer l’angélique du sirop et la déposer sur un tamis

Couvrir le sirop et le mettre de côté

Laisser sécher l’angélique pendant 72 heures

Au bout de 3 jours, porter le sirop réservé à ébullition, remettre l’angélique et laisser bouillir pendant 20 minutes

Retirer l’angélique de la casserole et la laisser sécher sur une grille pendant encore 72 heures

Saupoudrer de sucre et la garder dans un bocal étanche


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