Poulets en pâte à sel au citron et à l'estragon/aux épices italiennes

L'idée de faire un poulet dans une croûte salée était de Marie. Je lui ai par contre suggéré d'aromatiser l'intérieur de celle-ci afin de profiter au mieux de l'enceinte close qu'elle offre. Comme nous étions 8, deux volailles étaient prévues. Nous avons donc décidé de les parfumer différemment.

La pâte est la même pour les deux poulets. Elle se compose de :

1kg de farine 

500g de sel

ce qu'il faut d'eau pour faire une belle pâte

Elle a été pétrie vite fait au robot. Puis elle a été coupée en deux morceaux qui ont été aplatis. Et nous avons parsemés leurs faces internes de zestes de citron et de feuilles d'estragon congelées. Le citron qui a servi à faire les zeste a été coupé en 4 puis enfourné dans le ventre du poulet.

Puis on a posé le poulet sur l'un des morceaux et recouvert de l'autre. Il faut bien souder afin de n'avoir aucune fuite (très important !).

Pour la version "italienne", nous avons procédé différemment. Le poulet a été massé à l'huile d'olive puis frotté avec le mélange d'épices (composé de tomates, poivron, ail, basilic, olive, origan... tous séchés).

Puis nous avons procédé comme le poulet précédent, sauf que la pâte était ici neutre.

Les deux ont été placés dans le même plat puis enfournés 1h20 à 180° (puis ont reposés hors du four environ 20mn avant que la pâte soit découpée.

L'une des croûtes avait rompu. Cela s'est ressenti de suite sur la chair du poulet, devenue plus sèche. Chacun de nous avait un morceau de chaque volaille. Dans les deux cas, les parfums avaient pénétré au plus profond de la chair. C'en était presque vertigineux.

Pour accompagner la volaille, une bouteille que j'avais amenée de Bergerac : un Barbera d'Alba "conca tre pile" 2003 d'Aldo Conterno : un nez sur des notes fruitées et giboyeuses, avec une touche de résine. Une bouche d'une fraîcheur incroyable malgré les 14° annoncés, avec des tannins mûrs et soyeux et une aromatique évoquant la toscane. Un vin au charme évident sans équivalent dans la production française.

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