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La cuisine moléculaire : le futur des Arts de la Table ?

Par Marianne Dekeyser @IDKIPARL

Le magazine LSA publiait récemment une synthèse très instructive sur le marché des Arts de la Table. On y découvre en effet comment ce marché, qui vivait jusqu'à présent sur ses acquis, est en train de se transformer avec :

1/ la baisse de consommation due à de nouveaux modes de vie (la fin du repas en famille et l'envolée du snacking ? et quelle famille ? ).
2/ L
'arrivée de nouveaux concurrents qui redistribuent les cartes des prix et des points de vente (des distributeurs comme Ikea ou Casa, des fabricants qui cherchent à investir l'univers du quotidien comme Laguiole, les produits venus d'Asie).
3/ Des moments-phares
, accélérateurs de vente qui sont remis en question ou quand la fameuse liste de mariage et sa ménagère se transforme en catalogue Darty (ecran plasma, ordinateur, machine à laver etc...).
4/ Le développement de produits "verts" avec la marque Think Natural.

5/
Des assiettes et verres toujours plus design pour coller aux tendances du moment.

Les Arts de la Table incarnent l'archétype du marché où les acteurs historiques se sont reposés sur leurs acquis et se sont laissés "débordés" par de nouvelles formes de concurrence qu'ils n'ont pas vu ou pas voulu voir. Ils doivent désormais trouver un nouveau souffle et se réinventer pour revenir au premier plan.
Comment faire ? Je n'ai évidemment pas la réponse à portée de main, mais si j'étais une...assiette, je regarderais peut être ce qui se passe du côté de la cuisine moléculaire.
Si Piere Gagnaire, Marc Veyrat et Ferran Adrià lui ont donné ses lettres de noblesse, revenons simplement aux principes de base de cette discipline. La cuisine moléculaire nous dit en effet vouloir :

  1. Explorer la composante technique de la cuisine (modélisation des "définitions" et tests des "précisions", c'est-à-dire dictons, tours de mains, adages, trucs, astuces...).
  2. Explorer la composante artistique de la cuisine.
  3. Explorer la composante relationnelle de la cuisine

"Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s'interroger sur des gestes familiers, venus de l'habitude ou du developpement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d'élément de la vie quotidienne." Hervé This dans Traité élémentaire de cuisine, chap 5.
A l'heure où la diététique et l'alimentation deviennent des sujets de santé publique, la cuisine moléculaire ne fait qu'accentuer le changement de fond qui s'opère : nous ne percevons plus l'alimentation comme avant...et la vaisselle qui va avec doit aussi répondre à cette nouvelle perception.
C'est ce qu'explique Homaru Canto (un petit génie de la cuisine moléculaire âgé de 29 ans) au blog Creative Generalist. Si vous avez 2 minutes devant vous, vous ne les perdrez pas en lisant son interview ou en visitant son Lab, le Cantu design. Vous y découvrirez que l'univers de la cuisine ne correspond plus tout à fait à ce que l'on met dans l'assiette uniquement mais s'élargit à de nouveaux domaines : Arts de la Table, Equipement de la maison, Loisirs, Santé et Nutrition, Laboratoires pharmaceutiques, Aérospatiale.

On peut se dire que, pour l'instant, les carottes à l'acide tartrique et le biscuit à l'azote liquide restent confinés aux restaurants et s'adressent à une cible plutôt élitiste. Peut-être.
Mais les 3 dimensions : technique/nutritionnelle, artistique et relationnelle sont déjà là, émergentes. En attendant de les voir arriver sur votre table, dans vos assiettes et dans vos placards !
Pour en savoir plus sur Homaro Canto, c'est ici avec Fast Company.


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