L’expression le qualifiant de vins des rois et roi des vins souligne la stature du tokaij hongrois auprès des monarques d’Europe. Ce divin nectar fut adoubé par le roi Louis XIV dès qu’il le découvrit. Plus ou moins liquoreux, il conserve toute sa dimension mythique.
Ses origines se confondent avec l’histoire tumultueuses de cette région de Hongrie, au sud du massif des Carpates. Si la date de naissance de ce vin d’exception demeure mystérieuse, une légende tenace raconte qu’au début du XVIIème siècle, dans ce vignoble produisant des vins secs puissants, une invasion turque aurait retardé les vendanges, laissant le raisin pourrir sur pied jusqu’à la fin de l’automne. Une pourriture noble qui ne détériora pas les qualités organoleptiques du raisin et qui révéla aux vignerons des vins très concentrés en sucre, liquoreux et aux arômes voluptueux.
Au fil des millésimes, la technique d’élaboration se perfectionna. Les raisins chargés de pourriture noble étaient versés dans de grands bacs à fond percé. Le poids de la vendange engendrait un pressurage naturel qui libérait le jus le plus concentré en sucre. Une liqueur comparable au miel, tant par l’aspect que par la couleur. Une liqueur baptisée « essenczia« , si concentrée qu’elle ne fermentait que difficilement et titrait 1 à 2° d’alcool.
C’est ce divin nectar que les têtes couronnées d’Europe Centrale s’arrachent à prix d’or dès le XVIIème siècle. Pierre le Grand en Russie, Frédéric 1er en Prusse sont des inconditionnels, même Louis XIV s’émerveille de ce breuvage. Mais, c’est sans compter sur les Habsbourg, rois de Hongrie, qui s’approprient les meilleurs terroirs et gardent jalousement ce trésor qu’ils considèrent comme le vin le plus remarquable de tout leur empire. Si l’essenczia était réservée à une poignée de privilégiés, le reste de la vendange était ensuite vinifié séparément afin de produire un autre vin liquoreux bien moins onctueux, l’aszu.
A partir du millieu du XIXème siècle, apparaît le tokaij impérial destiné à la table des empereurs austro-hongrois. Il s’agit de l’azu additionné d’une proportion variable d’essenczia. C’est cette technique d’assemblage qui est aujourd’hui employée pour définir les différentes expressions de tokaij, à la différence près que l’aszu est remplacé par du vin normal du millésime précédent. Pour 140 litres de vin, on ajoute l’équivalent d’un seau de 30 litres d’essenczia, soit l’équivalent d’un « puttonyos » ; et l’opération peut se répéter plusieurs fois afin d’obtenir la « sucrosité » désirée. Ainsi le tokaij est évalué en fonction du nombre de puttonyos entrant dans l’assemblage, avec un maximum de six.
Jusqu’au milieu du XXème siècle, la Hongrie bénéficie d’une grande tradition viticole. En 1956, l’invasion soviétique et le régime étatique qui suivra ont un effet destructeur sur la viticulture de qualité. Une grande partie de cet héritage disparaît. Fort heureusement, dès 1992, après la chute du communisme, l’Etat hongrois décide de privatsier les terres, donc les vignobles. Dès lors, de grands vignerons passionnés par l’histoire du tokaij, comme les bordelais Jean-Michel Cazes ou Jean-Michel Arcaute, investissent massivement sur place pour lui redonner son rang au sein du patrimoine viticole mondial.
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