Premier barbecue de l'année...

Normalement, s'il fallait se fier à l'étymologie, le barbecue ne devrait être composé que de viandes rôties, de barbaque, en clair...!

Ces deux termes sont effectivement de même origine, hispano-américains (de barbacoa, qui est une claie pour mettre les viandes à rôtir...), et sont tout naturellement parvenus en terre américaine...D'où cette prononciation du mot que nous anglicisons.

Mais Daniel et moi nous nous sommes donné raison de considérer que nous n'avions rien à rôtir mais tout à griller, aux sarments de vigne, et que nous avions tout à manger en chair (et là, l'étymologie est notre alliée!)
Parmi les viandes que Daniel et moi avons choisies, se sont vues transpercées des noix de Saint Jacques que j'ai accompagnées de sauce parfumée à la citronnelle, des gambas accoutrées de tranches de lard. Et à même le grill, nous avons placé de la hampe de boeuf. Enfin, dans les cendres des sarments, nous avons placé les coques d'un ananas préalablement parfumé de romarin.

Évidemment, la tiédeur des soirs girondins et le clapotis de la Dordogne aidant, sous les lumières des flambeaux, notre premier dîner estival s'est teinté des émotions les plus romantiques, des plus belles lumières des flambeaux et des plus beaux vins... en toute subjectivité!

En toute objectivité, cependant, nous avons vécu un accord absolument émérite, entre les noix de Saint Jacques à la citronnelle et le Chablis La Forest 2006 de Dauvissat. Un accord évident, immédiat, intense... et nous nous sommes fait la réflexion que depuis nos recherches des meilleures associations vins et plats, sans doute ne nous en était-il pas apparu de plus éclatant, pour ne pas dire de plus incontestable...

Sur le plan des saveurs, le Chablis se manifeste par des beaux amers et ce, dès l'attaque, parce qu'ils proviennent de notes agrumées lissées d'expressions minérales qui se tendent de miel de sapin, de bonbon des Vosges ou encore de pastille Vichy (cette odeur m'est surtout apparue à la réouverture de la bouteille, 24 heures après).

Les notes florales sont très intenses (fleurs blanches, sans doute.., mais aussi fleurs séchées comme le tilleul) et finissent par se combiner tant au niveau de l'olfaction que de la bouche aux goûts de citron, de pamplemousse et de pêche blanche. Mon infusion de citronnelle a semblé en être la réplique parfaite.

Ensuite en terme de texture ( Daniel y est très sensible..., et je ne peux que lui donner raison ... Convenons-en, ne considérer que ce qui relève des palettes aromatiques n'est que se conformer à un aperçu des multiples correspondances qui peuvent se dessiner. En revanche, penser à la texture est sans doute moins facile, mais il en va d'une perfectibilité ou d'un aboutissement que les alliances de saveurs seules ne peuvent apporter...), la minéralité du Chablis, conjuguée au gras, à la sphéricité de la matière, abondante, pleine, riche... tendue et élancée à la fois, dessine avec exactitude le ressenti en bouche d'une noix qui se veut encore croquante ( car mi-cuite) saucée de crème à la citronnelle.

Cet accord nous a véritablement semblé jubilatoire! et, je l'avoue, le tablier de la cuisinière est pourtant resté accroché!

Isabelle

&

Les notes fumée apportées par la cuisson sur les sarments, qui s’est voulue lente pour préserver le moelleux des coquilles Saint Jacques fraîches (mi-cuites), épousent parfaitement celles qui s’expriment dans ce vin blanc. Les sensations aromatiques à la fois complémentaires et supplémentaires, dans les échanges mets-vin restent précises et d’une extrême finesse, tout en offrant une excellente intensité. Le caractère un peu joufflu du Forest, à ce stade de la dégustation, est en totale adéquation avec le gras, le fondant des Saint Jacques, la légère fermeté du cœur des coquillages, est estompée par l’acidité gustative du vin en milieu de bouche, qui en rehaussant les saveurs, donne encore plus de relief à la texture du plat. Les notes salines de la finale du Chablis s’associent avec harmonie à celles des Saint Jacques

Daniel

PS : tout lecteur désireux de connaître la recette de la sauce à la citronnelle, peut l'obtenir par mail privé.