On mange quoi demain? Les escargots

Vendredi 2/07/2010

Dificulté: moyenne

C’est une recette qui demande beaucoup de temps si vous avez des escargots vivants (de mon élevage) ceux que je ramasse dans le jardin de bonne heure le matin, à la rosée donc pas de traitement anti limaces. Il faut juste leur faire un enclos, les nourrir avec ce qu’ils mangent d’habitude.

Autrement vous avez les escargots en boite pour ceux qui n’ont pas de jardin.

Préparation de l’escargot

1ere étape : Tout d’abord après le ramassage, il faut les faire jeûner pendant 8 jours dans un récipient (boite en bois ou en plastique avec le couvercle mais pas en carton car ils vont le bouffer)

2^ème étape : Les faire dégorger dans du gros sel pour le faire baver, cela demande quelques heures, bien les laver et les escargots sont prêts pour la cuisson.

3^ème étape : Les plonger dans l’eau bouillante pendant à peine 2 mn pour pouvoir les sortir de leur coquille et séparer l'intestin de la tête.

4^ème étape : la cuisson

Il vous faut pour 4 personnes :

8 douzaines de gros d’escargots (petits gris ou bourgogne) 

2 carottes

1 poireau (environ 70 gr)

1 bouquet garni

3 gousses d’ail

25 cl de vin blanc sec

1 oignon et son clou de girofle

15 gr de sel

10 gr de poivre

Préparation et temps de cuisson

Epluchez les légumes, les mettre dans un linge propre, repliez les coins pour en faire une sorte de bourse, ficelez le tout et la mettre dans 5 litres d’eau.

Ajoutez les escargots, c’est une cuisson à basse température, 60° et cela pendant 10 h (une nuit)

Les escargots sont prêts à être cuisiné de façons différentes, gardez un bol d’eau de cuisson : j’ai choisi :

Les escargots aux haricots rouges sauce mexicaine

Préparation de la sauce mexicaine

Les ingrédients :

2 boites de tomates concassées ou 400gr de tomates fraîches

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de piment fort en poudre

 

1cuillère à soupe de paprika

10 cl de vinaigre de vin rouge

3 cuillères à soupe de miel liquide

Un peu de beurre 

1 oignon

Poivre du moulin

Goutter la sauce, vous pouvez réajuster l'assaisonnement suivant votre goût

Préparation :

Verser dans une casserole les tomates, faire cuire à découvert, il doit rester une sauce consistante

Mélangez dans un saladier, la sauce tomate et l’ail écrasé, l’huile d’olive, le vinaigre, le paprika, le piment, le miel : poivrez

Versez le bol d’eau préalablement réservé dans une casserole et mettre les escargots (pour les réchauffer, cuisson de la nuit) dans l'eau frémissante mais pas bouillante. Une fois égoutés, faire revenir du beurre dans une poêle, ajoutez l'oignon émincé et faites revenir les escargots pendant 5 mn    

En même temps fites réchauffez la sauce mexicaine au bain-marie

Et faire réchauffer les haricots rouges dans une casserole 

Servir dans des ramequins

Bon appétit et à demain