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Maquereau en deux cuissons & fenouil "façon plancha"

Par Eric Bernardin

Pour les cuissons du maquereau, je dois tout à David Zuddas, l'inimitable chef dijonnais (pour voir la recette originale, cliquer ICI). Pour le reste, c'est plus personnel, mais comme j'ai fait la recette en rentrant du marché, je ne voyais pas me lancer dans la fabrication d'un sorbet patate-genièvre (d'autant que je n'ai pas de sorbetière et encore moins de Paco-Jet – mon rêve !). Ceci dit, je retiens l'idée, comme celle de la purée celéri-raifort.

Pour le maquereau, donc, deux cuissons :

Le ventre, découpé en deux tronçons est cuit à la vapeur

La queue est cuite d'abord à la plancha sur du gros sel, puis "finie" au four

Avant tout, il faut vider le poisson, et bien laver l'intérieur et insister pour enlever la pellicule noire. 

Voulant un confort total à la dégustation, j'ai enlevé la grosse et les petites arêtes situées dans le ventre (la queue, il fallait la garder intacte). Puis j'ai placé quelques batonnets de courgette que j'ai salé, poivré, et une belle feuille de basilic). J'ai refermé les tronçons et les ai enroulés dans du film alimentaire "spécial micro-ondes" (supportant les températures élevées). Puis mis au cuit-vapeur 4 mn (Zuddas mettait 5, mais lui arrive à avoir de la vapeur à 85°, moi pas...).

Pendant ce temps-là, il faut faire chauffer la plancha (ou la poêle) et pré-chauffer le four à 170°.

Mettre du gros sel dans une assiette et faire bien appuyer la base de la queue dessus pour qu'il s'accroche, puis poser le tout sur la plancha et faire cuire ainsi 3 m. Mettre en même temps les lamelles de fenouil. Appuyer régulièrement bien dessus.

Au bout des 3 minutes, mettre la queue au four pour 3 nouvelles minutes.

A ce moment-là, vous pouvez sortir vos tronçons du cuit-vapeur, ôter les films et poser le poisson dans l'assiette (pendant ce temps-là, le fenouil cuit encore).

Puis sortir la queue du four, la placer dans l'assiette. Et enfin le fenouil. Vous pouvez arroser le tout de jus de citron.

Difficile de dire ce qui est le meilleur : les deux cuissons ont des résultats vraiment intéressants. Les tronçons "vapeur" ont une chair d'un moelleux extraordinaire, parfumée au basilic. La queue a un goût plus intense, avec une chair évoquant une volaille bien juteuse. Inattendu !

Un muscadet comme le 2007 de Brégeon me paraît des plus indiqués.

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