Un dessert d’Hubert

Souffle froid de concassée de Reine des Reinettes au caramel

Pour 10 personnes

2 kg de pommes reinette
5 œufs frais
0.050 kg de beurre motte
0.500 kg de sucre semoule
0.120 kg de pommes reinette
0.100 kg de sucre semoule
0.150 kg de noisettes hachées
10 portions de glace vanille

Préparer un caramel (bien coloré) et chemiser chaque moule à charlotte de 10cm.

Dans une plaque, mettre les pommes en quartiers avec un peu de beurre et de sucre semoule, mettre au four.
Lorsque les pommes sont fondantes, les débarrasser sur un plan de travail et les concasser grossièrement.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la masse de pommes. Garnir les moules de l’appareil.

Cuire au four (200° C) au bain marie environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir, stocker au froid.

Démouler, arroser de caramel, parsemer de noisettes hachées et décorer de lamelles de pommes caramélisées et accompagner d’une quenelle de glace vanille.