Vol-au-Vent de la Mer Déstructuré, au Cidre

Ce qui me plait tout particulièrement dans les vol-au-vent, ou bouchées-à-la-reine c’est la garniture. Qu’elle soit à la viande, au poisson, aux coquillages ou végétarienne, à mon sens, la garniture est bien, ce qu’il y a de meilleur et de plus intéressant dans ce plat ! La plupart du temps, la pâte feuilletée lui donne un côté sec et quand bien même le feuilletage serait réussi, il est souvent trop présent et trop volumineux en comparaison avec ce qu’il contient.

C’est pourquoi je songeais depuis minimiser le feuilletage du vol-au-vent au profit de sa délicieuse garniture, mais sans pour autant le supprimer complètement. C’est ainsi que m’est venue l’idée du vol-au-vent déstructuré que voici…

…Et tant qu’à avoir de bonnes idées autant les grouper. Je propose ici de mettre le cidre à l’honneur, comme m’ont invitée à le faire 750g et « A l’Origine du Cidre »

Les ingrédients pour 6 personnes:

●1 rouleau de pâte feuilletée

●300g de moules cuites et décortiquées.

● 2 échalotes

● 150g de champignons émincés

●30g de beurre

● 2 cuillers à soupe de fécule de maïs (type Maïzéna)

●50cl de cidre brut

● 150g de champignons émincés

● 1 cuiller à café de ciboulette fraîche ciselée

●20cl de crème liquide

● 1 jaune d’œuf dilué dans une cuiller à café de lait (pour dorer)

● 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

● ½ cuiller à café de poivre blanc

● ½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons, et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Verser 10cl de cidre. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à évaporation totale du liquide. Ajouter enfin les moules, mélanger et éteindre le feu. Réserver.

2. Dans la sauteuse, faire fondre le beurre et y ajouter la fécule de maïs. Hors du feu mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une pâte. Remettre sur le feu et verser le cidre progressivement sans cesser de mélanger à l’aide d’un batteur. Lorsque le mélange s’épaissit ajouter la crème et continuer de mélanger vigoureusement. Ajouter la poêlée de moules et de champignons et mélanger délicatement.

3. Découper de petits ronds de pâte feuilletée et les badigeonner de jaune d’œuf. Faire cuire 10 à 15 minutes au four le temps qu’ils dorent.

4. Déposer un petit rond dans le fond d’une verrine, verser un peu du mélange obtenu à l’étape 2 et couronner d’un autre rond de pâte feuilletée.

Servir immédiatement.