J'avoue: je n'avais jamais réalisé moi même une bisque !! Et ce n'est pas faute d'aimer ça pourtant. Et puis j'ai acheté l'ouvrage L'école de cuisine aujourd'hui de Bruno Cardinale, ouvrage scolaire mais qui a le mérite d'être agréablement mis en page (plus que la Cuisine de Référence en tous cas, ce qui n'est pas difficile). Et j'y ai découvert qu'il était très simple de réaliser une bisque.
J'ai donc profité dimanche dernier de l'achat par petit mari chéri de langoustines pour me lancer, dans une version simplifiée (je n'ai pas fait l'oeuf à la neige à la fleur d'oranger et le caramel de martini, et les queues des langoustines ont été dévorées avant).
Ingrédients (de ma version simplifiée)
les têtes et les coffres de 1 kg de langoustines cuites au court bouillon
1 petit oignon doux coupé
1 carotte coupée en mirepoix
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de cognac
10 cl de vin blanc
1 litre de fumet de poisson (j'ai utilisé 1 litre de bouillon de coquillages Ariaké)
3 gousses d'ail coupées en 2
quelques filaments de safran
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive très chaude les têtes et les coffres des langoustines. Faire sauter à feu vif quelques minutes.
Baisser le feu, ajouter carotte et oignon. Faire suer. Ecraser au pilon et ajouter le concentré de tomates. Mélanger à feu doux (ça sent divinement bon)
Déglacer avec l'alcool, laisser réduire. Ajouter le vin blanc. Faire réduire.
Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni, l'ail, le safran. Saler. Cuire à petit frémissement et à découvert.
Passer grossièrement au mixer. Chinoiser en pressant pour écouler le jus.
Pour lier, ajouter 100 g de riz cuit et mixer (je ne connaissais pas la liaison au riz, c'est très intéressant car on éviter l'oeuf, le gras, le roux...).
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble