Presse de tourteaux,avocat, celeri, tomates aux gambas

Source Marc Andrieu restaurant les petits parapluies à rouen. que du bon!

pour 4

200 g de chair de tourteaux- 1 avocat mur-100g de céleri boule-4 tomates bien mures- 1 bouquet de cerfeuil-12 queues de gambas-2 jaunes d'oeufs-1 cac de moutarde-25cl d'huile de pépins de raisins- 1cas de vinaigre de xérès-100g de purée de tomates

Couper l'avocat en petit dés et les citronner. Couper le céleri en petits dés. Couper le cul des 4 tomates de 1.5 cm d'épaisseur et les réserver pour faire les chapeaux.

 Prenez le reste de 2 tomates, enlevez les pépins et le jus et coupez-les en petits dés-

Faire une mayonnaise avec les 2 jaunes d'oeufs, la moutarde, la purée de tomates, le vinaigre de xérès et l'huile de pépins de raisin.

Mélangez délicatement le crabe, l'avocat, le céleri, les dés de tomates, le cerfeuil ciselé; liez le tout avec la mayonnaise à la tomate.

Dressez dans le centre des assiettes dans un cercle et posez dessus un chapeau de tomate, décorez autour avec  les gambas légèrement poêlées.

Faire un petit trou sur le dessus et décorer avec de la ciboulette