Histoires d'Eau

On entend ci et là dire que l'eau est la mère du thé. En effet, plus de 99% d'une tasse de thé est finalement composée d'eau. C'est dire si la qualité l'eau utilisée pour préparer le thé est importante !
Néanmoins, avant toute chose, il est important de ne pas oublier le thé, car, la meilleure des eaux ne rendra pas bon un mauvais thé ! A l'inverse, un très bon thé s'en tirera avec les honneurs même avec une eau pas top. Bien sûr, pour cela, disons qu'il y a au moins une base à respecter absolument : toujours faire bouillir l'eau 3 à 5 minute avant de l'utiliser, de la faire refroidir jusqu'à la température désirée. Il y a deux raisons pour cela.
La première, éliminer le chlore de l'eau du robinet.
Le seconde, quelle que soit l'eau utilisée, l'en soustraire de son oxygène, qui empêche les feuilles de thé d'infuser correctement. Pour comprendre pourquoi, je prends toujours l'image suivante; quand vous trempez dans votre bain, vous remarquerez qu'une multitude de petites bulles se forment sur votre peau, et bien il se passe à peu près la même chose sur les feuilles d'un thé plongées dans de l'eau trop riche en oxygène. Ces "bulles", par leur présences, diminuent la surface de feuille en contact avec l'eau, d'où une liqueur fade.
Passé ce point, la question qui survient ensuite est le type d'eau. Pour préparer un bon thé japonais, il convient d'utiliser une eau peu minéralisée, une eau dite "douce" au Japon, c'est à dire contenant moins de 100mg de carbonate de calcium et de magnésium par litre. Une eau dite "dure" aura tendance à donner une liqueur fadasse, avec peu de parfum, et teintée d'une sorte de précipité blanc (probablement une réaction de certains ions avec la catéchine). Si le calcium et le magnésium à l'origine de la "dureté" de l'eau est présent sous forme de d'hydrates, l'ébullition pourra faire baisser la dureté de l'eau. En revanche, si ceux-ci sont présent sous forme de chlorures et de sulfure, l'ébullition n'aura aucun effet.
Au Japon, l'eau du robinet est peu minéralisée, donc pas de problèmes. Malheureusement, ce n'est pas le cas en Europe. L'idéal est donc d'utiliser une eau minérale peu minéralisée, ou de filtrer l'eau du robinet (attention à l'eau trop filtrée !).
On peut ensuite noter que plus l'eau est acide, plus la liqueur sera pâle, à l'inverse, plus l'eau est base, plus la liqueur prendra des teintes sombres et rougeâtres.
A partir de plus de 200mg/L de sodium, on constate l'apparition d'une saveur salée peu agréable pour le thé, malgré une baisse de l'astringence.
Fer et manganèse ont aussi une influence mauvaise sur la couleur de la liqueur, des teintes rougeâtres, brunes.
Voilà pour les infos théoriques, techniques finalement assez ennuyeuses. En résumé, une eau peu minéralisée, portée à ébullition avant utilisation.
Pour la petite histoire, mon eau de chez moi, du robinet, département de Chiba, non  filtrée, et l'eau du robinet de la boutique, Tokyo, filtrée. La ville de Tôkyô et son gouverneur, Monsieur Ishihara Shintarô, nous fournissent une eau réputée de grande qualité, et c'est vrai qu'elle est bonne. De plus, filtrée. D'une manière générale, un même thé, sera meilleur, avec cette eau qu'avec celle de chez moi. Les saveurs sont plus fortes, plus clairement définies, et surtout, ce sont les parfums qui ressortent tout particulièrement bien. Les liqueurs sont cependant moins vivent, parfois jaune-verte, alors que clairement vertes à la maison. Seules exceptions (ne me demandez pas pourquoi), les thés de type ombré (gyokuro, kabuse-cha) trouvent un meilleur équilibre avec l'eau de chez moi !
Pour finir, certain me dirons qu'il s'agit d'une position facile à tenir quant on vit dans un pays ou l'eau du robinet assez assez bien au thé japonais, mais je crois qu'il ne faut pas faire une obsession du problème de l'eau. Disons, trouver une eau convenable, et puis point, ne pas en faire trop, et se concentrer sur la découverte de nombreux thés.