Gâteau le voyage du train (sans protéines de lait de vache)

Il est difficile de prendre le gâteau sous toutes les coutures, mais voici celui que j'ai fait très modestement pour mon fils, sachant que la règle principale était l'éviction des protéines de lait de vache pour qu'il puisse aussi en profiter.
Et comme il est très gourmand, son train est chargé de bonbons, j'ai fait la déco simplement avec de la pâte à sucre pour recouvrir le gâteau, des mikados coupés pour les rails, des mini-cakes au chocolat pour le train, avec des bonbons pour la déco.
Le 2 est fait en pâte fimo par ma Maman.
Ce gâteau se compose d'une génoise à la pistache, et fourrée d'une mousse au chocolat noir.
La génoise se monte traditionnellement à l'aide d'un bain-marie, mais si comme moi vous êtes équipés d'un super robot type kitchenaïd il n'y en aura pas besoin, le fouet est largement suffisant pour le faire sans chaleur, et croyez moi je n'ai jamais obtenu une génoise aussi moelleuse.
En même temps je vais vous confier un secret, j'ai une sorte de malédiction de la génoise, si si véridique, quand j'essayais d'en monter une chez moi, elle ne voulait pas, alors que si j'allais chez ma voisin pour l'aider à faire ses gâteaux, et lui donner des trucs, pas de souci, je la montais très bien, et même matériel, même recette, même méthode, allez savoir la pâtisserie a parfois quelque chose de "magique".

Les quantités sont à utiliser pour un moule rectangulaire réglable 33 sur 23 cm, donc pour 8 à 10 personnes.
Ce gâteau se prépare 24 à 48 heures avant.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour la génoise :

4 œufs
125g de sucre
125g de farine
1 cuillère à café de pâte à pistache

Pour la mousse au chocolat noir :

300g de chocolat noir
6 œufs
50g de sucre glace
5g d'agar-agar
150 ml de lait (chèvre ici)

La décoration :

Des mini-cakes au chocolat recette ici à faire la veille ( vous en obtiendrez 6)
Des bonbons (n'oubliez pas les rouleaux de réglisse pour les roues)
Des mikados
De la pâte à sucre couleur de votre choix

Préparer la génoise : fouetter les oeufs avec le sucre au bain-marie ou dans votre super robot jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Préchauffer le four à 200°c.
Tamiser la farine, et incorporer la à l'aide d'une maryse au mélange précédent très délicatement, avec la pâte à pistache.
Verser la génoise dans votre moule à pâtisserie sulfurisé et faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir, et démouler.
Quand elle est complètement froide, couper la en deux dans la largeur.

Préparer la mousse au chocolat : séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Fouetter les blancs avec une pincée de sel en neige très ferme.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, ajouter les jaunes d'oeufs au chocolat en mélanger bien, puis le sucre glace tamisé. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Prendre deux cuillères à soupe des blancs en neige, et ajouter les au chocolat, en fouettant vivement, ça aidera le mélange à se liquéfier un peu.
Puis ajouter le reste des blancs en neige, peu à peu, à l'aide d'une maryse, sans les casser.
Faire chauffer le lait et l'agar-agar dans une casserole, porter à ébullition et laisser chauffer 30 secondes. Puis ajouter à la mousse au chocolat tout en mélangeant à l'aide de la maryse.

Montage : poser une moitié de génoise dans le fond de votre moule rectangulaire réglable (rien ne sert de le sulfuriser) verser par-dessus la mousse au chocolat. Entreposer au frigo deux heures, puis ajouter la seconde partie de la génoise par-dessus, et entreposer au frigo jusqu'au moment de dresser.

Décoration : Sortir le gâteau du frigo, étaler la pâte à sucre de la dimension voulue, déposer la sur le gâteau, découper les bords.
Découper vos mikados à la taille de vos rails.
Planter à l'aide d'un cure-dents, les rouleaux de réglisse dans un des cakes, poser le sur les rails. Dans un autre cake planter les rouleaux à nouveau, et découper délicatement l'intérieur sans perforer les parois, déposer sur les rails, et remplir la cavité de bonbons.

Il ne vous reste plus qu'à servir ......