Entremet au chocolat

Une superposition de couches à base de chocolat aux textures variées : génoise, praliné, mousses, et glaçage... Pour fêter dignement ses 32 ans :)

Pour un gros entremet (12 personnes)

Préparer l'entremet au moins la veille du repas : la superposition des mousses se fait à J-1, le glaçage au moins 24h après, pour laisser le temps aux mousses de se raffermir.

Matériel
un cercle à pâtisser
1 batteur éléctrique

Ingrédients

Génoise au chocolat
60g de chocolat noir
2 blancs d'oeuf battus en neige
2 jaunes d'oeuf
1 càc bombée de fécule de maïs

Faites fondre le chocolat, laissez tiédir puis ajoutez les jaunes et la fécule. Ajoutez un peu de blanc d'oeuf pour allongez la préparation au chocolat, puis ajoutez la totalité des blancs en neige, en mélangeant délicatement à la spatule. Posez le cercle à pâtisser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, et versez la pâte à l'intérieur du cercle. Faites cuire 10 minutes à 150°C. Laissez tiédir avant de démouler, et placez la génoise sur la plat qui sera utilisé pour le service de l'entremet. Placez à nouveau le cercle à entremet sur la génoise, pour superposer ensuite les couches.

Praliné feuilleté : le résultat n'étant pas celui que je souhaitais, je ne vais détailler la recette (pralinoise, crème fraiche pour que la pralinoise garde une texture crémeuse en refroidissant, et gravottes). Malheureusement les gavottes ont complètement ramolli, le goût était là mais pas la fameuse texture. Il y a de nombreuses recettes de praliné feuilleté à base de pralin, à essayer.

Mousse au chocolat : celle-ci
Répartissez la mousse sur le praliné feuilleté.

Mousse au chocolat blanc
300 mL de crème fraiche à 30% (pas moins, elle sera montée en chantilly et la matire grasse est alors indispensable)
150g de chocolat blanc
1,5 feuille de gélatine, trempée dans de l'eau froide
Faites fondre le chocolat avec un peu de crème. Montez la crème en chantilly avec un batteur (la crème doit ëtre bien froide), la crème est prête quand le fouet dessine des formes dans la crème. 
Faites fondre la gélatine ramollie et égoutée dans le chocolat blanc chaud, mélangez. Ajoutez la crème au chocolat, et mélangez délicatement à la spatule.
Versez la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat noir, et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, pour effectuer le glaçage de l'entremet qui se sera raffermi.  

Glaçage noir brillant
120mL de lait
100mL d'eau
100g de sucre
60g de cacao non sucré (Van Hooten)
4,5 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide
Faites chauffer à la casserole le mélange de sucre, cacao, lait et eau, amenez à ébullition pour retirez du feu. Faites fondre la gélatine dans la préparation au chocolat, puis filtrez la préparation à la passoire fine pour retirer les éventuels grumeaux de cacao : la préparation doit être très lisse.

Retirez délicatement le cerle à pâtisser qui soutient l'entremet, et effectuez le glaçage en deux temps : une premiere couche légère, laissez prendre au frigo (10 minutes), puis une seconde couche de glaçage pour obtenir un aspect parfaitement lisse.
Si le glaçage durcit, il suffit de le faire réchauffer pour qu'il redevienne liquide, et puisse être appliqué sur l'entremet. 

Notre avis
Résultat très léger (façon de parler hein... léger en texture) et crémeux, un dessert très gourmand, à servir après un repas pas trop copieux :)