Glace au romarin, mousse de fraises sur coulis de fraises, tuiles aux amandes

Glace au romarin, mousse de fraises sur coulis de fraises, tuiles aux amandes

Glace au romarin, mousse de fraises sur coulis de fraises, tuiles aux amandes

Pour 10 personnes

Ingrיdients :

Pour la glace au romarin

8 jaunes d'�ufs

250 gr de sucre

4 dl de lait

4 dl de crטme fraמche

1 bגton de vanille

romarin

Pour la meringue italienne

4 blancs d'�ufs

250 gr de sucre S2

80 gr d'eau

Pour la mousse de fraises

500 gr de fraises

8 א 10 gr d'agar agar

250ml de crטme fraמche

Pour le coulis de fraises

300 gr de fraises

1jus de citron

100 gr de sucre glace

4 sommitיs de menthe fraמche

Feuilles de menthe cristallisיes

Pour les tuiles aux amandes

100g d'amandes effilיes

3cאs de lait

100g de sucre

2cאs d'huile d'olive

Procיdי :

Pour la glace au romarin

1.   Porter le lait et la crטme א יbullition avec deux branches de romarin et la gousse de vanille

2.   Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer la masse

3.   Faire un ruban avec les jaunes et le sucre et ajouter le mיlange lait-crטme

4.   Ajouter 3 branches de romarin et placer une nuit au rיfrigיrateur

5.   Filtrer et faire prendre dans une sorbetiטre.

Pour la meringue italienne 

1.   Cuire l'eau et le sucre א 121°

2.   Monter les blancs en neige avec  20 gr de S2

3.   Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige et fouetter jusqu'א refroidissement.

Pour la mousse de fraises

1.   Mixer les fraises, mettre l'agar א froid et faire chauffer א 35°

2.   Laisser refroidir א 25°

3.   Ajouter la meringue italienne, incorporer la crטme fraמche montיe א ¾ et mettre au rיfrigיrateur.

Pour le coulis de fraise

1.   Tremper les feuilles  dans un blanc d'�uf lיgטrement battu puis dans le sucre cristallisי

2.   Laisser sיcher sur une grille sans qu'elles se touchent

Pour les tuiles aux amandes

1.   Dans un bol, mיlangez l'huile d'olive, le lait et le sucre

2.   Ajouter les amandes effilיes

3.   Disposez 6 anneaux en inox sur une plaque de cuisson et versez la pגte aux amandes dans les anneaux. Bien appuyer avec le cפtי bombי d'une cuillטre

4.   Glisser au four prיchauffי א 180°C pendant 20 min. jusqu'א ce que les biscuits soient dorיs

5.   Laisser refroidir et dיmouler

Accompagner d'une macיdoine de pommes, fraises, jus d'orange et feuilles de menthe ciselיes