Gâteau basque

Gâteau basque

Il y a dans chaque famille, quelques monuments auxquels il est difficile de s’attaquer, chez nous en matière de dessert, il y avait le Russe, deux essais, on n’y est pas encore mais je n’ai pas dit mon dernier mot et… le gâteau basque.

La famille de Namour étant originaire du Sud-Ouest et habitant un petit village entre Aire sur l’Adour et Pau, Doudou (belle-maman) avait les bonnes adresses, les relations qui allaient bien pour avoir tous les produits de qualité, du foie gras au canard en passant par le poulet élevé aux grains, aux pâtés, boudins et autres charcutailles, pareil pour la pâtisserie de la tourtière landaise (celle-là, c’est bon, je maîtrise) au pastis landais avec un détour par le Russe et le gâteau basque.

Tous ceux que j’ai eu l’occasion de goûter ont manqué de m’étouffer, Namour n’aimant que celui à la crème pâtissière, ceux que j’avais pu avaler je les préférais à la confiture de cerises noires, autant dire, qu’entre, être capable de proposer un gâteau réussissant à avoir le goût du souvenir et qui surmonte mon manque d’envie, celui-ci aussi avait les caractéristiques du monument.

Et même si ce n’est pas un gâteau particulièrement difficile à réussir, j’avais quand même la frousse que la crème pâtissière se barre à la cuisson. Après ça coule dans le four, non seulement t’as fait un truc à reculons mais en plus, il te faut trois heures de nettoyage derrière.

Pas besoin de vous faire un dessin, j’avais élagué, basta, le gâteau basque et refuser de m’attaquer à ce gâteau. Mais après m’être creusée la cervelle pour savoir ce qui ferait le plus plaisir à Namour pour son anniversaire (qui n’est pas très sucre ni gâteau), le seul qui puisse le surprendre était bien le gâteau basque, il adore ça et il avait déjà testé mon manque d’enthousiasme devant sa demande de réaliser la chose.

Je faisais donc coup double dans le plaisir ; manger une pâtisserie attachée à l’enfance et aux tablées familiales et réaliser une préparation spécialement pour lui.

LA PÂTE SABLÉE

Dans le robot à la feuille ou à la main, crémer :

• 200 g de beurre pommade
• 180 g de sucre semoule

Incorporer

• 2 oeufs (travailler), puis ajouter :
• 350 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure (tamiser avec la farine)
• le jus d’1/2 citron ou 1 c à c (facultatif)

Ne pas trop travailler la pâte. La quantité de farine va dépendre de la taille des oeufs, les miens étaient gros, si vos oeufs sont petits, commencer par mettre 300 g de farine, en rajouter petit à petit pour obtenir une consistance malléable et non collante.

Former une boule, filmer, réfrigérer.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Dans une casserole, faire blanchir :

• 50 g de sucre
• 2 jaunes

Ajouter en mélangeant bien :

• 25 cl de lait tiède
• 30 g de maïzena préalablement délayée dans 2 c à s de lait
• Les graines d’1/2 gousse de vanille

Cuire à feu doux en remuant sans arrêt, la crème épaissit, attention à ne pas faire bouillir.

Si vous n’êtes pas sûre de vous, faites cuire au bain marie, les oeufs ne risqueront plus rien. Pour plus d’onctuosité, utiliser du lait frais ou de la crème à 30 %.

Laisser refroidir à température ambiante.

MONTAGE

Séparer la boule de pâte en deux parties inégales environ 2/3 et 1/3.

Beurrer et fariner un moule à charnière ou un cercle de 24 cm de diamètre. Etaler les 2/3 de la pâte (la plus grosse boule) en un cercle plus grand que le fond du moule. Foncer le moule avec la pâte étalée, faire remonter les bords sur 2 cm. Couper pour avoir des bords bien droits.

Répartir la crème refroidie sur la pâte. Etaler la pâte restante, incorporer les chutes de pâte ou les garder pour faire des formes à ajouter sur le gâteau.

Essayer de faire un cercle de la taille de votre moule (24 cm). Poser le cercle sur la crème pâtissière, souder les pâtes en pinçant délicatement les bords.

Badigeonner avec un jaune d’oeuf battu, faire des stries avec une fourchette.

Enfourner à four chaud, 200/210° (Th. 7). Cuire 25 mn. (Surveiller la coloration, baisser la température si nécessaire, mon four ne chauffe pas très fort).

ASTUCES

Découper ou dessiner le fond de votre moule (24 cm de diam.) sur un papier sulfurisé pour vous aider si nécessaire.

Si la pâte a trop ramolli pour être retournée sur la crème sans la casser, remettre au réfrigérateur ou qq minutes au congélateur.

Une petite visite au musée du gâteau basque.