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Panna cotta au basilic (agar agar), tuile et pesto aux pistaches

Par Emilie Charignon

2011

Je me suis achetée un énorme pot de basilic qui embaume ma cuisine... L'odeur qui s'en dégage m'a inspiré cette petite recette ! Une entrée délicate, légère et fraiche pour l'été !

Pour faire cette panna cotta, veillez à prendre des feuilles de basilic frais pour les faire infuser dans la crème... C'est le secret pour réussir la recette, et que le goût soit au rendez-vous !

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour les panna cotta :
- 30 cl de lait
- 20 cl de crème entière liquide
- 20 feuilles de basilic frais
- 40 g de parmesan râpé
- 1 c à c rase d'agar agar en poudre (= 2g)

Pour les tuiles : (pour 12 tuiles)
- un blanc d'oeuf (30 à 33 g)
- le même poids en farine
- le même poids en beurre
- 1 cuiller à café de pistaches mondées hachées

Pour le pesto :
- 1 gousse d'ail pelée et dégermée
- 15 feuilles de basilic frais
- 2 cuillers à soupe de pistaches mondées hachées
- 2 cuillers à soupe de comté râpé
- huile d'olive de Nyons

Préparation :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la crème. Y diluer l'agar en poudre et ajouter le parmesan râpé et les feuilles de basilic pour les faire infuser. Au premiers bouillons :maintenir le frémissement pendant un vingtaine de secondes puis passer le mélange au chinois. Verser le mélange dans des verrines et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 3h.

Faires préchauffer le four à 180°. Mélanger les ingrédients ensemble pour faire une pâte homogène. Sur une feuille de cuisson silicone, étaler la pâte avec le dos d'une cuiller pour former des tuiles très fines, saupoudrer d'un peu de fleur de sel et de pistâche haché et faire cuire entre 4 et 5 minutes. 

Pour le pesto travailler ensemble les ingrédients dans un mortier.

J'ai servi ma panna cotta avec ma tuile pistache, de la roquette et un carpaccio de tomates anciennes vertes et jaunes, et un peu de fleur de sel.


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