Homard à l'Armoricaine

 Ingrédients
pour 4 personnes :
1 homard de 1,2 à 1,4 Kg
1 verre de Cognac
3 échalottes hachées
1 branche d'estragon
1 bouquet garni
4 cas de concentré de tomates
1/2 L de muscadet
1/2 L de fumet de poisson
2 tomates concassées
1 cas de fécule de pommes de terre
1 verre d'huile d'olive
sel, poivre, cayenne
Préparation
Couper le homard en tronçons; prélever les parties crémeuses et le corail et
faire bien revenir dans l'huile chaude. Flamber au cognac. Ajouter alors les
échalottes, le bouquet garni, l'estragon et les tomates concassées avec le
concentré.
Mouiller avec le muscadet. Assaisonnez plus ou moins suivant votre goût
(attention au cayenne!) et laisser cuire à frémissement durant environ 20 mn.
Retirez les tronçons de homard, les disposer dans le plat de service et
mettre en attente au four à couvert.
Enlever le bouquet garni et la branchette d'estragon. Faire réduire le fond
de cuisson de 10 à 25 mn. Mélanger dans un bol les parties crémeuses et le
corail avec la fécule et un peu d'eau. Verser la préparation dans la
réduction et au premier bouillon arroser le homard de la sauce.
Servir très chaud avec du riz.
andre vigerie <andre.vigerie@wanadoo.fr> - D'autres recettes sur http://40000recettes.blogspot.com