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Ail Rose de Lautrec.#

L’histoire d’amour est longue et sinueuse entre cette plante potagère si particulière et l’homme. Elle commence autour de la mer d’Aral, au nord de l’Iran, puis s’étend très vite à travers le monde. L’ail, consommé quotidiennement, aide les esclaves qui construisent les pyramides. Moïse s’en souvient avec nostalgie de cet ail égyptien qui parfumait les poissons du Nil. Dès l’origine pourtant, l’ail ne fait pas l’unanimité et l’humanité va se diviser entre amateur d’ail et ceux qui lui trouvent une odeur… un peu envahissante. Les snobs grecs l’appelaient « la rose puante ». Il revient en grâce à Rome auprès des légionnaires, des paysans et des gens du peuple alors qu’il n’est cité que deux fois par Apicius, preuve là encore que la gastronomie romaine ne le tient pas en haute estime. L’ail traverse le Moyen Age sans trop d’encombre puis se stabilise dans le sud de la France à partir de la Renaissance où il va devenir un élément essentiel de la cuisine au même titre que l’huile d’olive car les deux s’entendent à merveille. Au nord, l’oignon va le supplanter. Aujourd’hui, l’ail est partout dans le monde car en plus de son parfum, il a gagné ses galons de « bon pour la santé » grâce à son composé soufré l’alliine aux vertus antiseptiques et de son action bénéfique sur la circulation du sang. Il se consomme cru, cuit, émincé, poché, et donne tous ses parfums à des plats universels comme l’aïoli, la brandade, l’anchoïade, l’aïgo boulido, les crevettes thaï, les escargots et autres grenouilles, la ratatouille, l’aillade (une vinaigrette à l’ail) et d’autres encore.

Dans le Tarn, Lautrec est une bonne terre pour la culture de l’ail. Ce fameux ail rose si particulier, unique, à la saveur inimitable, presque doux, sucré, et si parfumé. Il apparaît au Moyen Age et restera toujours dans la région, cultivé et vendu d’abord localement jusqu’au 19ème siècle puis il va déborder de ses frontières naturelles pour devenir l’ail le plus recherché au monde grâce à une production et une culture de plus en plus professionnelle puis à l’arrivée du Label Rouge et de l’IGP européenne. On le reconnaît de loin à sa couleur et à son conditionnement en grappe et il possède l’avantage de se conserver d’une récolte à l’autre dans un lieu sec et aéré et à température constante (de 12°C à 15°C). Il arrive sur nos marchés au mois de juillet après son ramassage fin juin et son séchage de deux semaines minimum. On le trouve dans les bonnes épiceries, sur les marchés et dans les grandes épiceries fines comme La Grande Epicerie, Fauchon et Hédiard. Il y a quelques jours, l’ail rose de Lautrec était de passage à Paris, accompagné de quelques producteurs fiers et joyeux et des incontournables chefs dont Alain Ducasse et Gilles Goujon, le 3 étoiles de Fontjoncouse dans les Corbières. Préparations gourmandes et originales montrant une nouvelle fois que l’ail rose, bon prince, se prête à toutes les préparations…. surtout quand Ducasse le surveille !
Alain Ducasse : « L’ail est un ingrédient essentiel de la cuisine française. Il doit être utilisé avec justesse, ni trop ni trop peu, pour son parfum. Quand il est utilisé dans la subtilité, c’est magnifique. L’ail de Lautrec est beau, bon, et récolté par des hommes passionnés. »

Gaël Bardou, producteur : « Notre ail a une douceur et une rondeur en bouche que l’on ne trouve pas ailleurs. Il est un peu sucré aussi. Nous vendons surtout en France mais également en Suisse et en Allemagne, un pays qui aime les produits d’excellente qualité. Pour éviter qu’il ne prenne un mauvais goût, surtout pas de frigo et pas de sachet plastique pour le conserver. Mon plat favori avec notre ail est un plat qui permet à ceux qui connaissent mal l’ail de le découvrir. Je fais cuire à la poêle une saucisse fraîche de Toulouse et je mets les gousses d’ail en chemise (avec leur peau) autour. Un couvercle sur la poêle et ainsi l’ail va confire doucement en donnant tout son parfum au jus de la saucisse. Vous dégustez l’ensemble … c’est magnifique ! »

Contact : www.ailrosedelautrec.com
Syndicat de l’ail rose de Lautrec
Tél : 05 63 75 90 31