Il y a citrons et Citron

En rassemblant les recettes comportant le mot "citron" chez les chefs 3 étoiles Michelin, vous constaterez que ce merveilleux fruit est traité de façon banale, sans distinction de qualité, de variété ou de provenance.
Contrairement au yusu japonais qui a des terroirs, des maturités, des cultivars répertoriés et exploités, le citron méditerranéen, est mortellement trivial, tout juste on différencie en français citron jaune et citron vert.

Ovale di Sorrento

Exemples :
un chef qui travaille bien le citron, Michel Roth dit « Selle d’agneau du Quercy laquée au citron, carottes en cocotte aux feuilles de moutarde » mais non « Selle d’agneau laquée au citron ovale de Sorrente primafiore, carottes Touchon de printemps en cocotte aux feuilles de moutarde brune de Chine»
Or l’ovale di Sorrento est une bombe aromatique avec une note finale merveilleusement épanouie, en opposition à sa note de tête sèche et minérale.
Sa richesse aromatique est aussi puissante que l’agneau du Quercy ou du voisin.
Anne Sophie Pic écrit : « Vous savez combien j’aime ponctuer mes plats d’une note acide et mandarine, orange, citrons de différentes variétés permettent des variations infinies en cuisine. Pressés, râpés, leurs écorces confites, … le beurre citron qui finira vos poissons… »
Quels cultivars ? quels modes de culture ? quels terroirs ? Quelles maturités ?
Aucune page de ses livres, aucun de ses menus ou de ses sites ne le dit.

Limone di Prodica

J’ai modifié la fiche fr.wiki citron qui était muette sur les 7 IGP italiennes : Limone di Siracusa, L. di Rocca Imperiale, L. Interdonato Messina, L. Femminello del Gargano, L Costa d'Amalfi, L. di Sorrento, L di Procida.
Les italiens ne décrivent pas les spécificités gastronomiques de leurs IGP, mais donnent dans les superlatifs.
Il reste que le citron est un fruit avec 2000 ans d’histoire et de sélection offre une diversité remarquable (supérieure à celle des poivres) masquée par les 99% des citrons produits à partir des 5 cultivars industrialisés.
Il y a 19 cultivars de citron dans l'orangeraie de LOF (dont 3 non inscrits au catalogue, donc non commercialisés) : autant de saveurs, de parfums qu’il faudra décrire pour sortir ce fruit fantastique de son statut de "produit".