Bûche chocolat-tonka-vanille-caramel

  
Cette année, pour Noël, j'ai réalisé deux bûches : une bûche framboise nougat, et une valeur sûre : une bûche au chocolat-tonka-vanille-caramel!
Cette dernière est composée d'un biscuit brownie, d'une couche croustillante de feuillantine, d'une mousse à la vanille bourbon, d'un insert de caramel au beurre salé et amandes, d'une mousse au chocolat et fève tonka, le tout recouvert d'un miroir au chocolat ... Hé oui! tout ça!!

Alors que pour certain Noël rime avec "cadeau", pour moi il rime avec "bûche". Voilà maintenant plusieurs années que je suis de "corvée" de bûches et à vrai dire j'adore ça! Mais ça vous vous en doutez sûrement!!
Je trouve que c'est LA pâtisserie qui laisse libre court à son imagination et permet toutes les fantaisies!
La bûche est pour moi une obsession, durant des semaines je ne pense qu'à ça. Je griffonne des bûches toute la journée en espérant atteindre la perfection le jour J! (Quoi?! moi, perfectionniste?... non!!).

Malheureusement pour moi, rien ne se passe jamais comme prévu, donc mes bûches m'ont donné du fil à retordre, principalement le glaçage qui m'en a fait voir de toutes les couleurs et qui est de ce fait, loin d'être parfait!

Pour une gouttière à bûche de 50 cm (2 bûches de 25 cm)

Biscuit Brownie :
 
  4 oeufs, 140 g de sucre, 140 g de farine, 30 g de cacao, 40 g de beurre fondu.

Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et le cacao. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre au four 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis détailler 2 bandes de 8 cm de large et 25 cm de longueur.
Réserver.

Feuillantine :
 
   100 g de Nutella, 20 g de beurre, 50 g de chocolat, 5 crêpes dentelle écrasées.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter le Nutella puis les Gavottes écrasées. Mélanger.
Étaler une fine couche de feuillantine sur les bandes de biscuit brownie et laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse chocolat-tonka :  
  400 g de crème liquide à 30% de MG (100 g + 300 g de crème liquide très froide), 120 g de chocolat noir, 1,5 feuille de gélatine, 1 fève tonka.
Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire une ganache : faire bouillir les 100 g de crème liquide et verser sur le chocolat en plusieurs fois, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter la fève tonka râpée.

Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange encore chaud.

Monter la crème bien froide à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme et y incorporer délicatement la ganache refroidie.
Verser la mousse chocolat-tonka jusqu'à mi-hauteur d'une gouttière à bûche et placer 1 heure au réfrigérateur.

Caramel au beurre salé croquant :

250 g de caramel au beurre salé (recette Ici), 1,5 feuille de gélatine, 40 g d'amandes, 40 g de noisettes.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Torréfier les amandes et les noisettes en les passant 10 minutes au four à 150°C puis les écraser grossièrement dans un mortier.

Chauffer le caramel au beurre salé et incorporer la gélatine essorée jusqu'à dilution complète.

Ajouter les éclats d'amandes et de noisettes et laisser tiédir puis recouvrir la mousse chocolat-tonka de ce caramel croquant.

Mousse vanille :
 
200 g de crème liquide à 30% MG très froide, 35 g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine, 150 g de crème anglaise .

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Chauffer une petite quantité de crème anglaise au micro ondes puis y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger au reste de la crème anglaise et laisser tiédir.
A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly très ferme.
Ajouter petit à petit la crème anglaise en effectuant des mouvements délicats et circulaires à l'aide d'une maryse.
  
  

Remplir le reste de la gouttière de mousse à la vanille puis refermer avec le biscuit brownie (face avec la feuillantine contre la mousse vanille). Egaliser et placer 4 heures au réfrigérateur.
Après ce temps de pause, démouler la bûche délicatement en chauffant le pourtour avec un sèche cheveux.
Couper en 2 parties égales afin d'obtenir 2 bûches de 25 cm chacune.

    Glaçage au chocolat :

    
300 ml d'eau, 250 ml de crème liquide, 360 g de sucre, 120 g de cacao amer, 6 feuilles de gélatine.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, la crème et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 102°C.
Ajouter le cacao et la gélatine ramollie et essorée.
Passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante.

   Napper les bûches et placer de nouveau 2 heures au réfrigérateur.

Décorer de chocolat, or alimentaire, amandes caramélisées...