Chocolats fourrés au praliné

Après plusieurs expérimentations* je peux dire enfin que nous  - être à 4 mains est bien pratique ! - faisons de beaux chocolats (et pas simplement bons) : bien brillants et lisses, garnis d'une crème pralinée crémeuse juste comme il faut, et d'une petite noisette craquante et parfumée !

En bouche, le croquant de la couverture laisse la place au crémeux fondant de la crème pralinée... Lui a du mal à s'arrêter, moi je me raisonne un peu plus, mais on n'en prend rarement qu'un seul :)

* Les premières fournées étaient complètement ratées. En cause, le tempérage que j'avais fait sans un thermomètre réactif et précis, et surtout : sans mycryo. Résultat, les chocolats étaient restés fermement accrochés au moule en polycarbonate...

Pour une plaque polycarbonate de 24 chocolats

Couverture
200g de couverture Jivara Valrhona (ou une autre marque de couverture chocolat au lait)
2g de mycryo

Pour le tempérage, un petit récap ici !
Coulez le chocolat tempéré maintenu à 31-32°C dans les moules en polycarbonate, faites bouger la plaque de façon à recouvrir tous les bords, et retournez la sans attendre afin d'enlever le surplus de chocolat (le chocolat durci très vite !). Récupérez le chocolat en trop dans un bol, maintenez-le à 31-32°C, il servira pour refermer les chocolats une fois fourrés.
Placez la plaque au frigo pour que le chocolat durcisse. Cinq minutes suffisent, vous pouvez ensuite les remplir avec la garniture de votre choix. Nous aimons particulièrement la garniture mêlant pâte pralinée et chocolat au lait : sucrée mais pas trop, un bon goût de noisette-amandes, et une texture crémeuse mais non coulante.
Et puis, l'absence de crème ou d'autres ingrédients périssables, permet de prendre son temps pour déguster les chocolats. Ils se conservent bien plus d'un mois...

Garniture
150g de pâte pralinée
25g de chocolat au lait
24 noisettes torréfiées

A noter : si vous ne mettez pas de noisettes, pensez à augmenter les proportions de praliné et chocolat au lait ;)

Faites fondre le chocolat au lait, et mélangez-le au praliné. Vous pouvez garnir les coques de chocolat immédiatement, en veillant à ce que le fourrage soit à moins de 30°C (pour ne pas faire fondre les coques...)
Placez une noisette dans chaque coque de chocolat, puis ajoutez une cuillérée de crème pralinée, en veillant à laisser 2mm de hauteur libre. Fermez les chocolats avec le reste de chocolat tempéré, maintenu à 31-32°C, raclez la plaque pour retirer l'excédent de chocolat. Replacez la plaque au frigo jusqu'à complète cristalisation des chocolats.
J'attends généralement 1h à 2h pour démouler les chocolats, et le retour à température ambiante pour y goûter.

Amusez-vous bien !