Fondant, glaçage pâtissier (sans thermomètre)

Le fondant est une préparation à base de sucre, d'eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des gâteaux. Un sirop de sucre est cuit à 114°c et 116°C pour être ensuite refroidi à 75°C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop. Il devient blanc lors de cette opération. Il doit mûrir plusieurs jours avant d'être utilisé. Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses. Le fondant doit être utilisé chaud, 35°C maximum. S'il se dessèche il faut ajouter un sirop de sucre tiède. Source Wikipédia

Jusqu'à maintenant je connaisais quelques glaçages comme, juste du beurre et du chocolat... Heu quoi d'autre...??? Ouais ben c'est tout... Mais ça c'est une découverte, et c'est extra à travailler. J'ai utilisé ce glaçage pour former des formes pour un gâteau d'anniversaire. Ce fut très simple à manier. Bon j'avoue que je n'ai pas de thermomètre alors j'ai fais mon fondant au "feeling" pratiquement.

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Quantité : 1 glaçage pour un gâteau

Ingrédients :

• 300 grammes de sucre
• 100 ml d'eau

Préparation :

• Préchauffer une casserole pendant 10 minutes à feu moyen.
• Verser l'eau, puis le sucre et mélanger. (c’est ce que l’on appelle cuire au petit boulé: si vous plongez un peu de votre sirop dans un verre d’eau froide, elle tombera en goutte au fond du verre).
• Laisser cuire pendant 10 minutes.
• Préparer une bassine ou un saladier pouvant contenir la casserole d'eau froide.
• Après les 10 minutes, plonger le fond de la casserole dans le bain d’eau froide pour arrêter la cuisson (sans cela, le sirop continuerait de cuire seul. Par la suite le fondant risquerait de ne pas avoir la consistance voulue).
• Versez rapidement ce sirop sur une plaque, de préférence de marbre, de verre ou en inox.
• A l’aide d’une spatule ou  d’une pelle à gâteau, travaillez énergiquement votre sucre. Il faudra bien soulever la masse, et battre fermement.
• Jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.

 
 

• Alors on peut commencer à le travailler à la main: prenez une boule entre vos mains et malaxez pour faire ramollir jusqu'à la consistance d’une crème très épaisse.
• Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation.

Idées, trucs & astuces :

A la sortir du frigo, il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques instants) le fondant pour l'assouplir si nécessaire.
Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter). Vous pouvez alors ajouter  quelques gouttes d’eau, ou d’aromes, d’alcool… avant de l’étaler sur vos gâteaux.

Vous pouvez aussi  colorer le fondant avec quelques gouttes de colorant alimentaire, là encore, juste après le réchauffage, ou lui mettre une pincée de cacao pour un glaçage au chocolat. Comme pour cette recette.

Pour glacer de gros gâteaux, utiliser une spatule longue: versez progressivement votre préparation bien chaude tout en lissant avec la spatule. Pour les éclairs ou autres choux, tremper rapidement le dessus des pâtisseries dans le glaçage encore liquide, puis retirez l’excédent.

L'avantage de ce glaçage, le fondant c'est que vous pouvez en réaliser une grande quantité et le conserver très longtemps.