Cette recette peut être une façon de faire manger de la viande "crue" à quelqu'un qui n'en raffole pas. En fait, elle ne l'est pas totalement puisque le canard est "cuit" au sel et au sucre durant une heure, ce qui suffit à modifier son goût et sa texture. D'autant que j'ai "brumisé" mon magret avec mon spray magique à la coriandre.
Pour détailler un peu plus, j'ai enlevé la peau grasse du magret. J'ai préparé un mélange composé de 2 cuill. à soupe de sel et d'autant de sucre, 2-3 tours de moulin à poivre (Penja blanc fumé) et un pschttt de Brum Coriandre. J'ai bien roulé mon filet dans le mélange pour qu'il soit bien recouvert, et l'ai laissé ainsi une heure à température ambiante. Je l'ai alors rincé sous l'eau courante, puis séché dans un essuie-tout avant le couper en tranches fines. Ceux qui craignent le côté cru peuvent augmenter le temps de macération.
La patate douce a subi un traitement un peu similaire : j'ai coupé celle-ci en julienne, versé dessus une poignée de mélange sel/sucre (sans la coriandre) et laissé mariner 20 mn en remuant réguilièrement. Il faut ensuite rincer à l'eau pour éliminer le sel et le sucre, et "essorer" en pressant fortement la julienne entre les mains (comme lorsqu'on fait des galettes de pomme de terre). J'ai alors ajouté ma mandarine en spray. Et la transformation fut radicale !
Y avait plus qu'à faire griller du pain et poser la julienne de patate douce et de la recouvrir avec le canard. Le mélange est vraiment détonnant !
Le vin le plus approprié me semble être un riesling mosellan demi-sec, ou pourquoi pas un chenin ligérien avec un équilibre relativement similaire.
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