Magazine Cuisine

Lorsqu'un grand pâtissier s'invite chez vous...

Par Eric Bernardin

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Il y a un mois, j'ai reçu un colis surprise plein de douceurs gourmandes : un coffret de 10 cannelés, des guimauves à la framboise, un confit mangue/passion et des sablés viennois (je ne connaissais pas, un tort...). Tous sont l'oeuvre de Philippe Andrieu, ancien chef pâtissier de Ladurée, et installé depuis peu à Bordeaux (voir le reportage d'Anne sur sa boutique)

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Ben y a pas, l'homme maîtrise son sujet : alors que je ne suis pas fan de guimauve, les siennes sont d'une légèreté et d'une douceur incroyable, tout en étant intense en goût sans être trop sucré (et j'ai vraiment un problème avec le sucre : une grande marque de biscuits suisses a fait un bide récemment en m'envoyant ses nouveautés : HOR-RI-BLE).

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Au départ, j'ai eu un peu de mal avec le confit de mangue et maracuja (= fruit de la passion). Je trouvais ça un chouïa trop sucré et manquant un peu d'acidité. Mais ça, c'était en le mangeant à la cuiller direct au pot, façon Nutella. Par contre, une fois mis dans mon yaourth matinal, il s'est révélé être une petite merveille. On ne sentait plus du tout le sucre, du coup, les parfums ressortaient, et c'était bigrement bon !

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Mais le grand choc de ce colis surprise, ce fut certainement les sablés viennois ( appelés aussi spritz, mais ça ne ressemble pas du tout aux cochonneries du commerce qui portent ce nom). Ils sont d'une légèreté incroyable en bouche, avec un côté crousti-fondant et un bon goût de beurre. Vous trouverez chez Fabrice la recette du chef. Ca vaut le coup de tenter...

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Venons-en tout de même aux cannelés, puisqu'ils étaient la raison première de ce colis. Je n'ai jamais été fan de ce gâteau jusqu'à ce que j'en fasse moi-même et que je découvre que si vous les mangez entre 1 et 3 heures après la sortie du four, c'est probablement l'un des meilleurs desserts du monde. La croûte extérieur est alors croustillante, et l'intérieur est encore tiède et fondant. Une tuerie. Le problème, c'est qu'ils ont ici plusieurs jours, et le côté ramollo domine.

Il y avait deux séries de 5 macarons. J'ai mangé la première telle quelle. La seconde, en écoutant les conseils du chef, je l'ai passée au four 6 mn à 180° (et laissé un peu tiédir). Si la deuxième s'est mieux goûtée, mes avis concernant les différents parfums sont resté les mêmes, à savoir :

Cannelé (doré) caramel & fleur de sel : très bon, bien équibré, avec le caramel bien présent

Cannelé traditionnel à la vanille & au vieux rhum vieilli en fut de chêne : bien, mais pas renversant

Cannelé (vert) à la pistache relevé d’une pointe de Kirsch : je suis passé total à côté. On sent plus le kirsch que la pistache. 

Cannelé chocolat : la merveille de la série, encore meilleur tiédie. Très fort en chocolat, peu sucré. J'adore !

Cannelé (fushia) épices et banyuls :  le bide total. Je n'ai pas du tout aimé les épices qui ont été mis dedans. Je n'ai eu aucun plaisir à manger ce cannelé (et c'est un euphémisme).

J'ai beaucoup apprécié les échanges qui ont suivi : j'ai senti que le chef était à l'écoute de mes critiques, prêt à se remettre en cause pour faire encore meilleur. Bravo pour son ouverture et sa modestie !

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Les douceurs de Louise, 10 place du marché des grands hommes 33000 Bordeaux

 

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LES COMMENTAIRES (1)

Par mercotte
posté le 08 août à 18:54
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heu lapsus révélateur, tu es sur qu'il faut chauffer les macarons et pas les cannelés ? je dis ça je dis rien ... j'aime tout ce que fait Philippe mais je n'ai pas encore goûté ses cannelés de couleurs vivement que j'aille à Bordeaux !

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