Tarte au chocolat, pâte sablée de Pierre Hermé

Un jour une amie me dit : je te fais le dessert.

Il était 16 h et on était 12, « pas de problème je te fais deux tartes au chocolat, ce n’est rien du tout« . J’avoue, j’ai douté, on a fourré les tartes au congélateur pour achever de les refroidir lorsqu’elle est arrivée et là je me suis dit, le dessert ne sera peut-être pas le meilleur du repas. C’était il y a quelques années à Mayotte et pardon à cette amie d’avoir douté et de la qualité et de la rapidité à les réaliser.

Elle avait raison sur tout, cette tarte est d’une simplicité remarquable et donne un résultat extraordinaire. La délicate pâte sablée maison, le chocolat à la tenue impeccable, fondant et moelleux en bouche. L’essayer c’est l’adopter définitivement, un impératif, toutefois il faut absolument du chocolat de très bonne qualité. Si ce n’est pas le cas, vous choisissez celui avec un fort pourcentage de cacao et vous le « soutenez » avec 1 cuillère à soupe de poudre de cacao que vous tamiserez entre deux ajouts de crème chaude au-dessus de la préparation chocolatée, vous verrez ça marche très bien.

Aussi lorsqu’Hervé des « Ateliers d’Hys » propose de gagner l’ouvrage de Philippe Conticini en proposant une recette sucrée fétiche c’est tout de suite celle-ci qui m’est venue à l’esprit, avec une foultitude d’autres mais il en fallait une et avec celle-ci le résultat est garanti (si on aime le chocolat, bien sûr).

Suivant que l’on étale la pâte plus ou moins finement on obtient une grande tarte de 26 cm ou une tarte de 20 cm et des petites tartelettes.

Tarte sablée, Pierre Hermé

Crémer à la feuille au robot

• 140g de beurre à T° ambiante,
• 60 g de sucre glace,
• 25 g d’amandes en poudre,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 1 œuf,
• 250g de farine,
• les graines d’une gousse de vanille.

Ne travaillez pas trop la pâte. Finir à la main au besoin, former une boule, filmer, réfrigérer au moins 30 mn.

Foncer les moules (un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 5 petites tartelettes (suivant épaisseur de la pâte). Précuire à 180°, 12/15 mn.

Appareil au chocolat

Porter à ébullition

• 20 cl de crème liquide légère
• 5 cl de lait

Verser un premier tiers sur

• 230 g de chocolat noir Valhrona (ou un autre avec 1 c à s de poudre de cacao)

Lisser à la maryse et continuer à ajouter en deux fois le liquide chaud

Ajouter en remuant à chaque fois

• 30 g de beurre, bien lisser
• 1 oeuf battu

Verser la préparation sur le fond de la tarte, enfourner à four chaud 180°, cuire 15 mn.

Le chocolat doit être ferme mais le coeur tremblotant, si le milieu se fendille vous êtes à la limite du trop cuit, mais ça ira quand même. Sortir la tarte du four, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer et de servir bien frais.

Attention on devient addict à la première bouchée.

POUR LES ETUDIANTS FLEMMARDS

Acheter une pâte sablée (ce sera moins bon et ça revient plus cher mais ça fait moins de vaisselle), l’étaler dans le moule faire cuire.

Un bol pour faire chauffer la crème et le lait, lâcher le chocolat dans la crème chaude, incorporer le beurre (ou pas), battre l’oeuf (aïe, ça va faire deux bols à laver), verser sur le fond de tarte, cuire et c’est tout.

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