Biscuit, espuma de mascarpone et glace au café

Biscuit, espuma de mascarpone et glace au cafי

Biscuit, espuma de mascarpone et glace au cafי

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

Pour le biscuit

100 g de jaunes d’�uf

110 g de sucre

150 g de blancs d’�ufs

60 g de maןzena

60 g de farine

20 g de poudre d’amandes

Pour l’espuma

3 jaunes d’�ufs

225 g de crטme fraמche

3 c.א s. de mascarpone

45 g de sucre impalpable

3 cl d’Amaretto

Pour la glace au cafי

3 dl de lait

4 jaunes d’�ufs

75 g de sucre

15 cl de crטme

15 g de beurre

extrait de cafי

Procיdי:

Pour le biscuit

Battez les jaunes et 50 g de sucre en ruban fort

Battez les blancs avec 60 g de sucre

Tamisez la maןzena, la farine et la poudre d’amandes et mיlangez

Mיlangez le ruban avec 1/3 de la meringue. Ajoutez ensuite le mיlange maןzena-farine-amandes.

Ajoutez le reste de la meringue et faites cuire א 180°.

Pour l’espuma

Mיlangez tous les ingrיdients et mettez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz

Pour la glace au cafי

Faites bouillir le lait.

Rיalisez un ruban avec les jaunes et le sucre

Ajoutez le lait au ruban et cuisez א 80°.

Retirez du feu et ajoutez la crטme froide, l’extrait de cafי et le beurre.

Passez en sorbetiטre

Dressage et prיsentation

Prenez un emporte-piטce et dיposez-y un morceau de biscuit de dimension יgale.

Sur le biscuit, dיposez une boule de glace. Couvrez d’espuma.

Finissez avec la sauce au chocolat, la gelיe d’Amaretto et un peu de poudre de cacao.