Foie Gras Maison / Home Made Foie Gras

A défaut de panier de légumes et au regard de la saison, je vous propose la recette selon laquelle je prépare le foie gras depuis quelques années maintenant. C’est encore une fois mon amie Sandrine qui m’a initiée. Comme beaucoup, je m’imaginais le foie gras très difficile à faire! Détrompez-vous, c’est facile comme vous allez pouvoir le lire.

Avant tout, procurez-vous du foie gras frais. Mon adresse en la matière, pour tout ce qui est à base de canard ou d’oie, est la Ferme de la Plume d’Or que je vous recommande plus que vivement si vous habitez dans les environs de Strasbourg.

Ma varaiante préférée consiste à ajouter une tranche de pain d’épices au centre de la terrine. Celle-ci donne un petit goût incomparable au foie et garde un peu d’humidité et de saveur du vin utilisé pour la cuisson.

Foie Gras Maison / Home Made Foie Gras :

Ingrédients : (pour 12 personnes)

- 1kg de foie gras de canard frais

- 15g de sel

- 10g de poivre

- muscade au goût

- 100ml de vin blanc sucré (Gerwurtztraminer Vendanges Tardives, Sauternes, etc…)

- 1 tranche de pain d’épices (facultatif)

Préparation :

Laisser le foie gras à température ambiante une heure avant la préparation. Commencer par dénerver le foie gras au couteau et avec les doigts. Ne pas hésiter à suivre et à enlever toutes les petites veines. Ne soyez pas effrayé par l’aspect de votre foie.

Une fois bien nettoyé, reformer le foie en pressant les morceaux ensemble. Faire tremper les lobes dans de l’eau glacée salée pendant au moins 12 heures. Ceci permettra d’extraire les éventuelles traces de sang restantes.

Préchauffer le four à 110 °C.

Sécher les foies. Mélanger les épices dans une assiette creuse. Y rouler les lobes. Presser la moitié du foie dans une terrine. Si vous avez opté pour la version avec pain d’épices, poser la tranche de pain d’épices par dessus. Recouvrir avec le foie restant en pressant bien.

Faire cuire au bain marie jusqu’à ce que la température au coeur de la terrine atteigne 60 °C (ce qui devrait prendre à peu près 2 heures et en a pris 4 lors de notre dernière tentative!). Sortir la terrine. Prélever le surplus de graisse en surface (à conserver pour d’autres usages). Laisser reposer une heure à température ambiante.

Poser une planchette découpée aux dimensions intérieures sur la terrine et poser un poids par dessus (boite de conserve, bouteille, etc.). Continuer à laisser refroidir ainsi. Mettre au réfrigérateur au moins pour 12 heures. Faire fondre la graisse récupérée et la faire couler sur le foie gras après avoir retiré la presse. Conserver ensuite au réfrigérateur avec couvercle jusqu’au moment de servir.

English below

As the basket of vegetables is failing and in terms of the season, I offer you a recipe that I use to prepare my foie gras for some years now. It is once again my friend Sandrine who introduced me to the recipe. Like many, I imagined that the foie gras was very hard to do! This is a mistake, it is easy as you will read.

Above all, get fresh foie gras. My address in this field for anything having to do with duck or goose is the Ferme de la Plume d’Or. I strongly recommend you this producer if you live around Strasbourg.

My favourite variant is to add a slice of gingerbread in the center of the bowl. This gives an incomparable taste to the liver and keeps a little moisture and flavour of the wine used for cooking.

Home Made Foie Gras:

Ingredients: (for 12 people)

- 1kg of fresh duck foie gras

- 15g of salt

- 10g pepper

- Nutmeg to taste

- 100ml sweet white wine (Gerwurtztraminer Late Harvest, Sauternes, etc …)

- 1 slice of gingerbread (optional)

Preparation:

Allow the foie gras to come at room temperature one hour before preparation. Start with the denervation of the foie gras with a knife and your fingers. Do not hesitate to monitor and remove all small veins. Do not be frightened by the look of your liver.

Once thoroughly cleaned, reform the liver by pressing the pieces together. Soak the lobes in salted ice water for at least 12 hours. This will remove any remaining traces of blood.

Preheat oven to 110 ° C.

Dry the liver. Mix the spices in a bowl. Roll the lobes in it. Press the half of the liver in a terrine. If you opted for the version with gingerbread, put the slice of gingerbread on top. Cover with the remaining liver pressing well.

Bake in a water bath until the temperature inside the pot reaches 60 °C (which should take about 2 hours and took 4 during our last attempt!). Remove the terrine. Take away the excess fat on the surface (keep for other uses). Let stand for one hour at room temperature.

Put a board cut to the inside dimensions of the terrine and place a weight on top (canned food, bottle, etc.).. Continue to cool as well. Refrigerate for at least 12 hours. Melt the recovered and pour it on the foie gras after removing the press. Then keep in the fridge with a lid until ready to serve.