Suite du Thuriès avec une royale d'asperges aux huîtres sous une émulsion et des copeaux de magret de canard

Après le dessert d'hier, voilà l'entrée toujours empruntée au Thuriès qui a remporté un franc succès auprès de mes convives.
Philippe Vételé, le chef du restaurant Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer nous a fait une entrée parfaite aussi bien gustativement parlant que visuellement. J''ai réussi à la reproduire sans trop de problème bien que tout ne soit pas parfaitement clair!
Les huîtres, les asperges et le magret de canard forment un trio tellement évident que je me demande pourquoi je n'y avais pas pensé avant.

La royale d'asperges est vraiment délicieuse et très simple à faire, je vais réutiliser souvent cette idée.
Je vous disais l'autre jour qu'on n'était pas obligé de manger des huîtres uniquement pour les fêtes de fin d'année… la preuve en est avec cette entrée qui marie les asperges vertes printanières aux huîtres.

HUITRES TIEDES ROYALE D'ASPERGES EMULSION DE JUS D'HUÎTRES ET MAGRET DE CANARD

Moyennement difficile
Préparation: 30 mn
Cuisson: environ 60 mn (5 + 12 +20 + 20)

Pour 6 personnes:
24 huîtres (j'ai pris des Gillardeau n° 2)
1 botte de 18 asperges
4 œufs
1 échalote
1 blanc de poireau de 4 cm environ
50 g de beurre (10 + 40)
10 cl de lait
5 cl de crème fouettée (je l'ai oubliée)
8 tranches de magret de canard
4 brins d'aneth
4 brins de coriandre

Les huîtres:
Ouvrir les huîtres, les enlever de la coquille, jeter la première eau, les réserver dans un récipient et réserver.
Les asperges:
Eplucher les asperges et les couper en 3 en séparant les têtes, la partie centrale et les queues. Réserver.
Cuire les pointes dans l'eau bouillante salée pendant 4 minutes, les plonger immédiatement dans l'eau glacée, égoutter et réserver.
Dans la même eau cuire les morceaux du milieu jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (environ 12 mn). Les mixer finement et chinoiser si besoin est.
Les peser, incorporer le même poids d'œufs saler et poivrer mettre dans des ramequins chemisés de papier-film. Couvrir aussi le dessus des ramequins avec le film et mettre à cuire dans le cuit-vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir avant de couper en gros dés. Réserver.
La sauce:
Faire fondre doucement l'échalote émincée dans 10 g de beurre, ajouter le poireau émincé lui aussi et couvrir avec l'eau de cuisson des asperges, le lait et l'aneth. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes, passer au chinois.
Recueillir le jus de cuisson, lui incorporer 10 cl d'eau des huîtres.

Finition et dressage:
Mettre les huîtres quelques secondes dans la sauce pour qu'elles se réchauffent sans les laisser cuire. Les égoutter avant d'émulsionner la sauce au mixer plongeant ou au blender avec les 40 g de beurre jusqu'à une consistance très mousseuse.
Dans des assiettes chauffées au préalable, poser des cubes de royale d'asperges et les huîtres tièdes. Disposer les têtes d'asperges et couvrir avec l'émulsion avant de poser les copeaux de magret.

La recette n'indique pas à quel moment ajouter le "jus" d'huîtres, j'ai donc fait comme je le sentais!
Cette recette ne présente aucune réelle difficulté: elle est juste un peu longue et demande seulement de faire attention à ne pas cuire les huîtres, elles doivent garder leur goût iodé très bien soutenu par les têtes d'asperges pas trop cuites.

Au risque de me répéter, si vous aimez les huîtres essayez absolument cette recette, c'est vraiment trop bon.

Mes asperges étaient très longues, j'ai eu plus de royale que prévu. Le lendemain, j'ai coupé le reste en bâtonnets et je les ai mélangés avec de pâtes et des dés de jambon... Quelle belle façon de terminer  les restes!

Imprimer la recette

Si vous les préférez froides, n'oubliez pas mon huître de Pâques ou celle de Noël, en gelée à la purée d'artichauts.

technorati tags: huitres asperges huîtres émulsion d'huître asperges Anne de bretagne Philippe Vétele magret de canard entrée mamina