Bavarois de marrons glacés, vanille de Tahiti et vieux Kirsch

Préparation : 30 minutes (ou la veille)

Réfrigération : 4 à 5 heures minimum.

Pour 10 à 12 personnes :

6 jaunes d’oeufs

50 g de sucre

1 gousse de vanille de Tahiti

10 g de gélatine

750 g de crème de marrons vanillée

200 g de crème fraîche

5 cl de vieux kirsch

20 morceaux de sucre pour le caramel.

Décor : 12 marrons glacés, 100 g de crème Chantilly

• Préparer une crème anglaise épaisse, faire bouillir le lait vanillé, le verser doucement sur les jaunes d’oeufs travaillés avec 50 g de sucre.
• Faire épaissir la crème sur feu doux en remuant sans cesse. Retirer du feu juste avant l’ébullition. Ajouter dans la crème la gélatine que l’on aura fait tremper 5 minutes dans le l’eau froide. Bien remuer pour la faire fondre, puis laisser complètement refroidir. Filtrer alors la crème pour retirer les particules de gélatine qui pourraient rester.
• Incorporer à cette crème anglaise la crème de marrons vanillée et la crème fraîche simplement fouettée.
• Parfumer au vieux kirsch.
• Dans une petite casserole, préparer un caramel clair avec les morceaux de sucre imbibés d’eau. Le verser dans le moule à bavarois (ou un moule à côtes ou à charlotte, d’une capacité d’in litre un quart), et enduire régulièrement les bords en l’inclinant.
• Verser la préparation dans le moule.
• Mettre dans le réfrigérateur, pendant plusieurs heures. L’entremets doit prendre en galée.
• Pour démouler, plonger le moule 30 secondes dans de l’eau à 50° C. Essuyer le moule et le retourner au centre d’un plat.
• Entourer l’entremets d’un cordon de crème Chantilly et décorer avec des marrons glacés.
• Servir immédiatement.

Source : Les 100 meilleurs desserts chez Larousse