Paris-Brest

!!! BONNE ANNÉE !!! Je vous souhaite à tous une très belle année 2013, pleine de petits bonheurs gourmands… Encore une page qui se tourne, de belles rencontres réalisées grâce à ce blog et de jolies recettes partagées. Merci à vous d’être toujours là  !!! Que 2013 soit encore plus chouette que 2012 aura pu être !

Pendant les fêtes, j’ai eu envie de tester la recette si traditionnelle du Paris Brest. Une première pour moi, mais comme j’ai décidé de me plonger dans les classiques en ce début d’année, il faut bien commencer par un bout. Savez-vous que cette pâtisserie du XIXème a été inventée pour symboliser une roue de vélo, en l’honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris? J’ai toujours cru que c’était un pâtissier-cheminot qui en était à l’origine. Comme quoi, on s’imagine de ces choses parfois… Avec cette recette, j’ai découvert une pâtisserie délicate très loin de mes souvenirs de la cantine et heureusement, ce fut une très agréable surprise…

La recette
pâte à choux
125 gr d’eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
4 œufs
amandes effilées
crème mousseline
500 gr de lait
120 gr de sucre
80 gr de jaune d’œuf
75 gr de maïzena
200 gr de beurre
150 gr de praliné

Réaliser la pâte à choux. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre sur feu moyen. Hors du feu, incorporer au fouet la farine d’un seul coup. Remettre sur le feu sans cesser de mélanger, dessécher la pâte durant 30 secondes jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole. Verser la pâte dans un saladier et mélanger pour la refroidir et arrêter la cuisson. Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Bien vérifier la consistance de la pâte au moment de l’incorporation du 4ème œuf, il se peut qu’il ne soit pas utilisé entièrement.

Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque de cuisson farinée, faire des marques avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre pour former un guide. Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de la préparation. Dresser des cercles de pâte à choux en suivant les cercles dessinés sur la plaque. Saupoudrer d’amandes effilées puis enfourner durant 25 minutes dans un four non ventilé sans ouvrir la porte. Les choux sont cuits lorsque les fissures ont une couleur dorée. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème pâtissière. Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena. Verser peu à peu le lait bouillant. Bien mélanger. Reverser la préparation dans la casserole et faire cuire à feu vif en fouettant sans cesse. Une fois la crème épaissie, retirer la casserole du feu et ajouter 50 gr de beurre. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Verser la crème dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur.

Préparer la crème mousseline. Sortir le beurre du réfrigérateur et laisser le ramollir à température ambiante. Fouetter le beurre mou au batteur jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse. Ajouter la crème pâtissière par tiers. Bien fouetter entre chaque ajout pour monter la crème mousseline. Une fois réalisée, fouetter tout en incorporant le praliné.

Pour le montage, couper les choux en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 mm de la crème mousseline et garnir les bases de choux. Reposer le couvercle des choux et saupoudrer délicatement de sucre glace. Les Paris Brest sont prêts à déguster ! Ils peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur.