Des crêpes… mais des bonnes !
Si l’on mange des crêpes toute l’année, la Chandeleur et le Mardi Gras sont des moments privilégiés et historiques pour perpétuer une tradition de plusieurs siècles qui se retrouve dans presque toute la France, particulièrement en Bretagne, pays de la crêpe et de la galette.
La Chandeleur tire son nom des chandelles, ces cierges bénits que l’on portait en procession en l’honneur de la présentation de Jésus au Temple. La masse de pèlerins qui venaient à Rome pour cette occasion demandèrent au Pape de distribuer des « oublies » ou galettes, qui se transformèrent en crêpes au retour.
Fête de la Lumière annonçant la proche résurrection du Christ, la Chandeleur fait partie aussi du temps du Carnaval et du Mardi Gras, mélange de profane et de magique pour annoncer le renouveau de la nature et de sa fécondité.
Faire des crêpes eût toujours une signification de « porte-bonheur » surtout vis à vis de l’argent mais aussi de fraternité retrouvée avec la famille et les amis. La fabrication des crêpes donnait et donne toujours, comme tout rituel de nourriture, le sentiment d’appartenir à une communauté de corps et d’esprit.
C’est en 1989 avec un minotier, Jean-Christophe Celbert, qu’il a l’idée de fonder l’Ecole Maître Crêpier à Maure de Bretagne, en Ille et Vilaine. Chaque année, il accueille, forme, conseille, plus de 400 stagiaires venus de tous les horizons et liés par leur amour de la crêpe et de la galette. Au final, environ 85% des stagiaires s’installent ou travaillent en crêperie en France ou à l’étranger. Un succès qui ne se dément pas.
De plus, l’école propose des « vendredis et samedis gourmands » aux particuliers pour continuer à faire vivre cette notion de fraternité liée à la crêpe.
Questions à Bertrand Denis
Maître Crêpier
Quel a été votre parcours et comment devient-on Maître Crêpier ?
Breton depuis plusieurs générations, j’ai débuté par un apprentissage en cuisine. Après 8 ans en restauration gastronomique (2 étoiles) et deux tours du monde, je suis devenu formateur cuisine et chef de travaux à l’Institut de formation de la CCI de Rennes. À la demande d’un minotier, j’ai ensuite créé l’ECOLE MAITRE CREPIER en 1989.
Quel est le but de votre école ?
Nous avons pour objectif de former nos stagiaires aux techniques spécifiques du métier de Crêpier. Nous transmettons un maximum d’information, de savoir-être et de savoir-faire dans un minimum de temps.
Comment expliquez-vous cet engouement pour les crêpes qui ne se dément pas et séduit toutes les générations ?
La chandeleur, et plus généralement les crêpes, sont un ancrage culturel et familial. Faire des crêpes reste accessible à tous.
Quelles sont les spécificités des crêpes et des galettes bretonnes ?
Leur saveur est unique. Elles sont à la fois croustillantes et moelleuses et c’est ce qui fait tout leur charme !
Le secret pour réussir une bonne crêpe et une bonne galette ?
Le secret réside dans la qualité et la fraicheur des produits utilisés. Il faut bien respecter les temps de repos de la pâte et veiller à avoir une bonne température de cuisson.
Quelles sont parmi vos créations celles dont vous êtes le plus fier ou qui ont eu le plus de succès ?
Ces recettes sont toutes rassemblées dans le livre « Goûter les crêpes et les galettes » que j’ai rédigé. On y retrouve notamment des nouveautés comme les wrapps et les croques qui sont particulièrement appréciés.
Quelle est votre crêpe favorite ?
J’en ai plusieurs ! L’irremplaçable crêpe beurre-sucre, la crêpe chocolat et surtout la crêpe caramel au beurre salé maison.
Votre galette ?
Je craque pour la galette au beurre salé ainsi que pour la galette complète.
Une ou deux adresses de bonne crêperie à conseiller ?
Je conseille « La Pommeraie » et la « Saint-Georges » à Rennes.
66, rue de Guer
35330 Maure de Bretagne
Tél : 02 99 34 86 76
www.ecole-maitre-crepier.fr
[email protected]
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